دقيق القمح القاسي. أنواع الخبز المصنوع من القمح الصلب

في إيطاليا ، دقيق القمح الصلب هو أنواع مختلفةومع ذلك ، لم أجد سوى اثنين منهم معروضين للبيع حتى الآن:
سيمولينو دي جرانو دورو- سميد جرانو دورو

و سميد جرانو دورو ريماشيناتا- سميد rimachinata (أي مطحون).
يتميز السميد ريماتشيناتا بطحن أدق وأفتح لونًا ، بدون اصفرار لامع ، مثل السميد.

هذان النوعان من الدقيق الصلب ، إذا نقرت على الصورة ، يمكنك رؤية الفرق في نسخة مكبرة. (أنا آسف ، لكن جودة الصورة ، للأسف ، تترك الكثير مما هو مرغوب فيه ...)

حول الدقيق الصلب - القاسي والسميدنقلا عن مقال
حول المعكرونة الحقيقية :

"الخصائص المفيدة للمعكرونة ترجع إلى حقيقة أنها مصنوعة فقط من القمح الصلب. عند الطحن ، لا تتحول حبيباته إلى دقيق عادي يشبه الغبار ، بل إلى حبيبات صغيرة. تحدد خصائص النشا ، المنظمة في حبوب القمح القاسي إلى نوع من الشبكة البلورية ، كمية ونوعية الغلوتين ، الخصائص الاستهلاكية العالية للمعكرونة المصنوعة من هذه المادة الخام.

المادة الخام لإنتاج المعكرونة هي دقيق من الدرجة الأولى (سميد وشبه سميد) من القمح الصلب المطحون بشكل خاص. أنواع الطحنيتم تحديد دقيق المعكرونة من خلال "قواعد التنظيم والصيانة العملية التكنولوجيةفي المطاحن ". وفقًا لهم ، يمكن أن يكون طحن حبوب القمح القاسي من درجتين وثلاث درجات. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق عن 15.5٪. يجب ألا يقل محتوى الغلوتين في الدقيق عن 28٪.

GOST 12307-66 - دقيق القمح القاسي (الصلب) للمكرونة. تحديد

تكمن الاختلافات الرئيسية بين أصناف القمح اللين والصلب الصلب في الاختلاف في الهياكل الكربوهيدراتية للقمح الصلب والقمح اللين. في القمح الصلب ، يكون النشا في شكل بلوري ، بينما في القمح اللين يكون في شكل غير متبلور. مع الطحن المناسب ، لا يتم تدمير النشا البلوري في المعكرونة - مرة أخرى ، مع ظروف الضغط والتجفيف المناسبة ، تلتصق بلورات النشا مع كتل البروتين ، التي يكون محتواها أعلى في القمح الصلب.

هناك أيضا فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الفيتامينات والعناصر الدقيقة بالنسبة المئويةالمعادن ، والتي تتركز بشكل رئيسي في الأجزاء المحيطية من السويداء.

من بين المواد الموجودة في دقيق المعكرونة ، فإن ما يلي له أهمية قصوى:

نشاء. تشكل حوالي 4/5 من المادة الجافة من الدقيق. نشا القمح عبارة عن حبة تشبه العدس بأحجام مختلفة (من 3 إلى 50 ميكرون). النشا استرطابي. عند التبليل بالبرد أو ماء دافئتمتص حبيبات النشا ما يصل إلى 50٪ من الرطوبة دون تغيير شكلها. عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية ، تبدأ عملية جلتنة النشا ، ويتم تدمير حبيبات النشا بامتصاص 4-5 أضعاف كمية الماء.

السناجب. الأكثر أهمية جزء لا يتجزأطحين المعكرونة بروتينات. في الحالة الجافة ، توجد في الدقيق على شكل جزيئات وكتل بحجم 2-3 ميكرون. في القمح ، هناك نوعان من البروتين: متوسط ​​وما يسمى بالبروتين المرتبط ارتباطًا وثيقًا بحبوب النشا. في الحبوب المطحونة ، توجد المواد البروتينية بكميات كبيرة في الأجزاء الطرفية من السويداء ، وفي الحبوب الزجاجية يتم توزيعها في جميع أنحاء السويداء ، مما يجعل من الممكن الحصول على دقيق بهيكل حبيبي أثناء الطحن. كمية الغلوتين المتكونة عند غسلها من الطحين ، وكذلك جودتها ، لها تأثير كبير على الخصائص الفيزيائية والميكانيكية لعجين المعكرونة ، وبالتالي تلعب دورًا تقنيًا مهمًا في الإنتاج.

الدهون. نسبة الدهن في دقيق القمح لا تزيد عن 2٪ وكلما قلت درجة الطحين أعلى. مع التخزين المطول وغير السليم للدقيق ، يصبح دهن الدقيق زنخًا. في إنتاج المعكرونة ، تلعب الدهون الموجودة في الدقيق دورًا مهمًا ، حيث يتم إذابة أصباغ cargtinoid فيها.

الكاروتينات. تشمل هذه المجموعة مواد ملونة باللون الأصفر أو البرتقالي. تعطي الكاروتينات الموجودة في الدقيق المعكرونة اللون الأصفر العنبر المطلوب. توجد كمية كبيرة من الكاروتينات (تصل إلى 5 مجم / كجم وأكثر) في منتجات طحن القمح القاسي ، وأقل في الزجاجي اللين وتقريباً لا شيء في دقيق القمح اللين. تشتمل تركيبة الكاروتينات على عدد من الأصباغ: زانثوفيل وإسترات زانثوفيل وكاروتين ، وهي نشطة بيولوجيًا كبروفيتامين أ. في الشكل الحر ، أصباغ كاروتينويد هي مواد غير مستقرة تتحلل إلى منتجات غير ملونة تحت تأثير الضوء (وهذا يفسر تغير اللون من الدقيق في الضوء) وإنزيم ليبوكسجيناز في وجود الرطوبة والأكسجين في الهواء. ثبت أنه على الرغم من وجود إنزيم ليبوكسيجيناز في دقيق القمح ، لا يتم تدمير أصباغ الكاروتين أثناء إنتاج المعكرونة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه عند عجن المنتجات وضغطها وتجفيفها ، تتحد الكاروتينات مع بروتينات القمح وتشكل مجمعات مرتبطة بإحكام ، والتي لا تتأثر بليبوكسيجيناز.

المعادن (الرماد) . في حبوب القمح ، يوجد أعلى محتوى رماد في القشور وطبقة الألورون ، والأقل في الأجزاء الوسطى من السويداء. لذلك ، فإن محتوى الرماد لدقيق الدرجة الأولى يكون دائمًا أعلى من محتوى الرماد لدقيق الدرجة الأولى.

فيتامينات وانزيمات توجد في الدقيق بكميات صغيرة ، لكنها رغم ذلك تلعب دورًا مهمًا في العمليات التي تحدث أثناء تخزين الدقيق وفي إنتاج المعكرونة. الإنزيمات محفزات بيولوجية. في الدقيق ، يتم تمثيلهم بشكل أساسي بواسطة ليبوكسجيناز وتيروزيناز (بوليفينول أوكسيديز) وينتمون إلى مجموعة الإنزيمات المؤكسدة. نتيجة لتأثير الليبوكسيدات الدهنية ، تشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة البيروكسيدات والبيروكسيدات المائية ، التي تتحلل الدهون وتساهم في تزنخها.

تساهم البيروكسيدات والهيدروبيروكسيدات في تبييض المعكرونة أثناء التخزين عن طريق أكسدة الكاروتينات. ومع ذلك ، نظرًا لتكوين مجمعات الكاروتينات المرتبطة بالبروتينات ، لا يتم تدمير الكاروتينات أثناء إنتاج المعكرونة. على العكس من ذلك ، فإن الأخير يكتسب لونًا داكنًا أكثر أو أقل حدة ، ولونًا بنيًا في صناعة المنتجات من دقيق القمح الصلب. ويرجع ذلك إلى نشاط إنزيم التيروزيناز ، الذي يؤكسد الحمض الأميني التيروزين ، الموجود بكميات متفاوتة في دقيق أصناف القمح المختلفة ، مع تكوين منتجات داكنة اللون.

تتركز الفيتامينات بشكل أساسي في قشور وجراثيم الحبوب ، ويتم فصلها أثناء الطحن. يحتوي الطحين على كمية صغيرة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، والفيتامينات التي تذوب في الدهون غائبة.

في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين ، جاء أفضل أنواع القمح القاسي وأكثرها شعبية لإنتاج المعكرونة إلى إيطاليا من روسيا. منذ أن تم نقلها عبر ميناء تاغانروغ ، أطلق عليها اسم "تاجانروج". كان هناك حتى نوع خاص تاغانروج باستا. وكل هذا توقف عام 1917 لأسباب واضحة. وماذا حدث بعد ذلك - أنت تعرف بالفعل. »
ماذا الان؟
في روسيا ، يمكن أن يكون التناظرية الوحيدة للسميد مثابرةمن القمح الصلب أو مجموعة T السميد.
حول فريك:
تختلف أنواع دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب) ، واللون ، ومحتوى الرماد ، ودرجات الطحن المختلفة (أحجام الجسيمات) ، ومحتوى جزيئات النخالة ، وكمية الغلوتين.
حسب نسبة محصول الطحين أثناء الطحن حبوب القمح القاسية، يتم تقسيم أنواع الدقيق التي تم الحصول عليها إلى:
الحبوب 10٪ (تبين فقط 10٪ من الكمية الإجمالية للحبوب بحجم 100 كجم) ،

أعلى درجة (25-30٪) ،

الصف الأول (72٪) ،

الصف الثاني (85٪) و

ورق الجدران (حوالي 93-96٪).
كلما زاد إنتاج الدقيق ، انخفضت الدرجة.

كروبشاتكا- يتكون من حبيبات صغيرة متجانسة ذات لون كريمي فاتح. يكاد لا يحتوي على نخالة. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج السميد من أصناف خاصة من القمح ويتميز بحجم أكبر من الجزيئات الفردية.

الغولتينيتميز دقيق القمح القاسي بخصائص مختلفة تمامًا عن دقيق القمح اللين. بلورات النشا تلتصق ببعضها البعض مع كتل من البروتين ، يكون محتواها أعلى في القمح الصلب ، لكنها تعطي جلوتينًا "قصيرًا" تمزق.

هذا يرجع إلى الاختلاف في الكربوهيدرات والبروتينات في القمح الصلب والقمح اللين. في القمح الصلب ، يكون النشا في شكل بلوري ، بينما في القمح اللين يكون في شكل غير متبلور. في حبوب الأصناف اللينة ، توجد مواد بروتينية بكميات كبيرة في الأجزاء المحيطية من السويداء ، وفي حبة القمح القاسي ، يتم توزيع البروتينات الزجاجية في جميع أنحاء حجم السويداء.

لذلك ، توخى الحذر عند عجن العجين من الدقيق الصلب. مع العجن المطول ، قد يبدأ الغلوتين في التكسير وقد يبدأ العجين في إطلاق الماء.

ولا تأخذ هذه الاقتراحات الغبية على محمل الجد:

يُنصح باستخدام الدقيق الصلب لعجينة الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمثل هذه المنتجات ، مثل الكعك والكعك وما إلى ذلك. بالنسبة لعجينة الخميرة الخالية من الدهن ، فإن الحبوب قليلة الاستخدام ، لأن العجين الناتج عنها غير مناسب بشكل جيد ، والمنتجات النهائية ذات مسامية ضعيفة وسرعان ما تصبح قديمة.

* (أي نوع من الأغبياء كتب هذه المقالة؟ أولاً ، يوصي بالسميد لكعك عيد الفصح ، ثم كتب أنه غير مناسب لعجينة الخميرة! الظلام والرعب 🙂 كل شيء عكس ذلك تمامًا! في إيطاليا ، لا يتم استخدام السميد مطلقًا للخبز ، لأفضل الأصناف من الخبزمخبوز من السميد!)

حول السميد:
يتم الحصول على السميد في المطاحن عن طريق عزل السميد أثناء طحن القمح إلى دقيق. يمثل جزيئات سويداء القمح بحجم 1.0-1.5 مم. يتم إنتاج ثلاث ماركات:

م - من القمح الناعم الزجاجي وشبه الزجاجي ،

تي - من صلب ،

MT - من خليط من القمح الصلب واللين.
تحتوي ماركة الحبوب M على حبيبات بيضاء اللون ، غير شفافة ، مغطاة بالدقيق ؛ يغلي بسرعة طرية ، ويعطي أكبر زيادة في الحجم. العصيدة منه متجانسة في الملمس والذوق الرفيع.
ماركة جريش تي هي حبيبات شفافة صفراء ذات حواف زجاجية حادة. يتم الحصول على العصيدة بهيكل محبب ، ولكن بحجم أصغر وبطعم أكثر امتلاءً من حبوب العلامة التجارية M.
ماركة الحبوب MT - ملونة وغير متجانسة في الشكل. عن طريق التركيب الكيميائي و القيمة الغذائيةالسميد قريب من دقيق القمح من أعلى درجة ، ويحتوي على القليل من الألياف والمواد الأخرى سهلة الهضم ، ويستخدم على نطاق واسع في أغذية الأطفال والنظام الغذائي.

يحتل القمح المرتبة الثالثة من حيث المحاصيل بين محاصيل الحبوب ، ويحتل المرتبة الثانية بعد الأرز والذرة. يعتقد المؤرخون أن القمح كان من أوائل المحاصيل المحلية وظهر منذ عدة آلاف من السنين في تركيا. ظهر القمح الذي يزرع الآن نتيجة الانتقاء الطبيعي للقديم (مجموعة متنوعة من الحنطة).
يميز بين أصناف القمح القاسي والقمح الطري. الفرق الرئيسي بينهما (فيما يتعلق بالطهي ، بالطبع) هو محتوى البروتين. يحتوي القمح القاسي على المزيد من البروتين وهو أفضل لخبز الخبز. تعتبر أصناف القمح اللين رائعة بالنسبة للمعجنات الحلوة. يتم الحصول على دقيق لجميع الأغراض من خلال الجمع بين هذين النوعين من القمح.
لمزيد من التنوع ، يتم زراعة القمح وحصاده في أوقات مختلفة من العام (القمح الشتوي والربيعي). يمكن أيضًا أن تكون ذات حبيبات حمراء وبيضاء (حسب الصنف). لكن ليس كل البلدان تقسم القمح إلى أنواع عديدة. في بعض البلدان ، يتم تقسيمها فقط إلى قمح طري وقاس.

دقيق قمح صناعي

في الصناعة ، يتم تحديد أصناف دقيق القمح بشكل أساسي من خلال خاصيتين - محتوى الرماد ومحتوى الغلوتين في الدقيق. محتوى الرماد هو كمية المواد المعدنية الجافة المتبقية بعد حرق 100 جرام من الدقيق. المواد المعدنية ، أولاً ، لا تحترق ، وثانياً ، توجد في القشرة الخارجية للحبوب ومحتوى الرماد في الدقيق يجعل من الممكن تحديد محتوى النخالة في الدقيق. أولئك. كلما انخفض محتوى الرماد ، قلت النخالة في الدقيق وبياض الدقيق. محتوى الرماد من 0.5٪ (للدقيق الممتاز) إلى 1.80٪ (لدقيق القمح الكامل). هناك العديد من المعايير في العالم لتحديد محتوى الرماد. في أمريكا ، يتم تحديد محتوى الرماد من خلال نسبة وزن الرماد إلى الوزن الإجمالي للدقيق ، ولكن في روسيا (وفي جميع أنحاء أوروبا).
المعلمة الثانية المهمة التي تحدد جودة الدقيق هي محتوى الغلوتين فيه.
يتم تنظيم محتوى الغلوتين في روسيا والغرب بشكل مختلف. تعطي المعايير الروسية معايير لمحتوى الغلوتين الخام ، وتسترشد البلدان الأخرى بمحتوى مادة الغلوتين الجافة. معامل تحويل الغلوتين الجاف إلى جلوتين خام هو 2.65.

دقيق روسي

في روسيا ، من المعتاد تقسيم دقيق القمح إلى 3 فئات - الخبز ودقيق الأغراض العامة ودقيق القمح الصلب (القاسي).
يتم إنتاج دقيق الخبز من القمح الطري أو بإضافة ما يصل إلى 20٪ من القمح الصلب إليه.
أنواع طحين الخبز (حسب GOST R 52189-2003)

• إضافي. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية ، محتوى رماد 0.45 ، محتوى جلوتين لا يقل عن 28٪.
• أعلى درجة. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية ، محتوى الرماد 0.55 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.
• كروبشاتكا. اللون: أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء ، محتوى الرماد 0.60 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪. حجم حبوب الدقيق هو 0.16-0.20 مم.
• الصف الاول. اللون: أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد 0.75 ، نسبة الغلوتين لا تقل عن 30٪.
• الصف الثاني. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية ، محتوى الرماد 1.25 ، محتوى جلوتين لا يقل عن 25٪.
• دقيق ورق الجدران. اللون: أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية مع جزيئات ملحوظة من قشور الحبوب ، محتوى الرماد لا يزيد عن 2.0 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 20٪.

طحين لجميع الاستخداماتلم يعد ينقسم إلى أصناف ، بل ينقسم إلى أنواع. ولكن ما وضعته الشركة المصنعة بالضبط في العبوة يمكن الحكم عليه من خلال الكود الأبجدي الرقمي.
يعتمد نوع الدقيق على درجة الطحن ، وكسر كتلة الرماد أو البياض ، والجزء الكتلي من الغلوتين الخام.
تسميات أنواع دقيق القمح للأغراض العامة:
م - المادة الخام للتصنيع هي القمح اللين
MK - المادة الخام للتصنيع هي القمح اللين الخشن
أول رقمين هما أكبر جزء كتلة من الرماد (المعادن)
الرقمان الثانيان هما أصغر جزء كتلة من الغلوتين الخام

أنواع دقيق للأغراض العامة طبقًا لـ GOST R 52189-2003 “دقيق ​​القمح. الشروط الفنية العامة »

• م 45-23
• م 55-23
• م 75-23
• م 100-25
• مك 55-23
• مك 75-23
• م 125-20
• م 145-23

في المجموع ، قد يحتوي دقيق القمح للأغراض العامة ، اعتمادًا على النوع ، على 20-25٪ جلوتين ، 45-145٪ معادن. يتم استخدامه لإنتاج المخبوزات والحلويات ومنتجات الطهي.
دقيق القمح القاسيمقسمة إلى ثلاثة أصناف:

• أعلى درجة (كروبكا). اللون: كريمي فاتح مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد 0.90 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 26٪. حجم الحبوب يصل إلى 0.56 مم
• الصف الأول (نصف حبة). اللون: كريمة خفيفة ، محتوى الرماد 1.20 ، محتوى جلوتين لا يقل عن 28٪. حجم الحبوب يصل إلى 0.39 مم
• الصف الثاني. اللون: كريم مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد 1.90 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 25٪. حجم الحبوب 0.18-0.27 ملم.

دقيق أمريكي

في الولايات المتحدة ، لا توجد مثل هذه المعايير للدقيق كما لدينا. والدقيق هناك يقسم بشروط شديدة من حيث محتوى الغلوتين ونوع القمح. ينقسم القمح إلى شتاء وربيع ، وأحمر وأبيض (حسب لون قشور الحبوب) ، وكذلك أصناف صلبة وناعمة. الدقيق المصنوع من القمح الصلب الأحمر له رائحة فريدة وقوية إلى حد ما وقوامه الخام إلى حد ما. في الوقت نفسه ، يكون دقيق القمح الأبيض القاسي أكثر ليونة ويخلق نسيجًا أكثر في السلع المخبوزة.
هناك جميع الأغراض (نظير دقيق للأغراض العامة لدينا) ، قمح كامل (حبوب كاملة أو دقيق كامل) ، دقيق خبز (دقيق خبز ، مشابه ، لكن ليس تمامًا مثل دقيق الخبز لدينا) ، دقيق الحلويات (دقيق المعجنات ودقيق الكيك ). دقيق المعجنات ودقيق الكيك يحتويان على نسبة منخفضة من الغلوتين (6 إلى 8٪ لدقيق الكيك و 8 إلى 9٪ لدقيق المعجنات). يصنع دقيق الحلويات من الجزء المركزي من الحبوب - السويداء ، وبالتالي يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الرماد (0.35-0.45٪). الفرق هو أن طحين المعجنات ليس دقيقًا مبيضًا ، في حين أن دقيق الكيك دائمًا ما يكون مبيضًا. دقيق الحلويات ، كما يوحي الاسم ، مناسب فقط لمنتجات الحلويات الخالية من الخميرة - ملفات تعريف الارتباط ، إلخ.
يتم إنتاج بعض الأصناف الأخرى أيضًا في الولايات المتحدة ، ولكنها نادرة ويستخدمها المتخصصون في الغالب. لذلك ، لم أدرجهم في المراجعة.

دقيق ايطالي

لقد كتبت بالفعل مقالة كبيرة.

دقيق القمح في المنزل

مع كل أنواع دقيق القمح في المتجر ، كادت أن أتوقف عن شرائه. على الرغم من أنني لم أصل إلى هذا على الفور. قبل ذلك ، كان هناك طريق طويل لإدراك أن دقيق القمح المكرر ليس هو الأفضل منتج مفيدوهو مناسب فقط للخبز ، والذي نادرًا ما يؤكل. بالنسبة للدقيق لكل يوم (وأنا أخبز الخبز يوميًا) ، فإن الدقيق المكرر غير مناسب. في الواقع ، لسبب ما ، يتم إزالة النخالة والجراثيم من حبوب القمح الكاملة ، أي أكثر فائدة ، اترك نشاءًا واحدًا ، والذي ، علاوة على ذلك ، يتم تبييضه كيميائيًا في بعض الأحيان. إنه لمن الحماقة أن تحرم نفسك من الكثير من العناصر الغذائية والفيتامينات ، ومن ثم فإنه من المؤلم أن تفكر في الفيتامينات الموجودة في الأجهزة اللوحية التي تشتريها لنفسك وما يفتقر إليه جسدي مرة أخرى.
نعم ، لا أجادل ، من المريح الطهي من الدقيق المكرر - فمئات الآلاف من الوصفات مصممة لاستخدامها وهي متوفرة دائمًا في المتجر. ومع ذلك ، فإن اختيار الأطعمة الصحية لم يكن سهلاً على الإطلاق.
أولاً سأصف طحن الدقيق في الصناعة.
حبة قمح تتكون من ثلاث طبقات: النخالة والجنين والسويداء. طحن القمح الظروف الحديثةابدأ بإزالة النخالة. وفرت الطبيعة طبقة من النخالة لتغذية جرثومة القمح نفسها. لذلك ، توجد معظم العناصر الغذائية الموجودة في القمح في الطبقة الخارجية ، في النخالة ، وهي غائبة عن الدقيق الممتاز. تمر الحبوب بعد ذلك بمرحلة طحن ثانية ، يتم خلالها إزالة الجراثيم ، والتي تحتوي أيضًا على عناصر مغذية ويتم بيعها كمنتج منفصل. في النهاية ، تبقى السويداء ، والتي يتم سحقها أيضًا وتبييضها (ليس دائمًا). خلال جميع مراحل الطحن ، يتم غربلة الدقيق ، كما يتم بيع الفرز الناتج (السميد وحبوب أرتيك) كمنتج منفصل.
يتم طحن الدقيق في المنزل إما بمطحنة حبوب أو بخلاط قوي. يمكن أيضًا إعادة إنتاج طحن الأصناف في المنزل. للقيام بذلك ، سيكون عليك طلب الدقيق من خلال مناخل تحجيم خاصة. ومع ذلك ، لا يمكن شراء جميع الغرابيل بأمان من المتجر. والعملية ليست سريعة. بالنسبة لي ، تمكنت من استخدام غرابين فقط يمكنك شراؤهما منا - بخلايا بحجم 1.5 و 0.5 ملم. لن أقول إنني كثيرًا ما أستخدمها لإزالة النخالة. ولا يمكن الحصول على أعلى درجة من دقيق القمح بهذه المناخل.
نقطة أخرى مهمة تتعلق بدقيق القمح محلي الصنع. يجب أن ينضج دقيق القمح بعد طحنه. الدقيق المطحون حديثًا بدون معالجة خاصة له فائدة قليلة لخبز الخبز ذي الجودة العادية. كما أنه يمتص الماء بشكل أسوأ ، ويصبح العجين لزجًا وينتشر أثناء التدقيق. منتجات المخبوزات المصنوعة من الدقيق المطحون حديثًا ذات حجم منخفض (نظرًا لزيادة كثافة المنتج وانخفاض مساميته) ، ولها عيوب فتات مختلفة ، وغالبًا ما يكون سطحها مغطى بشقوق صغيرة.
ومع ذلك ، بعد مرور بعض الوقت ، تتحسن جودة الدقيق. تعتمد مدة نضج الدقيق على ظروف التخزين ، وكذلك على الحبوب نفسها. لكن التخزين على المدى الطويل (خاصة في ظل الظروف المعاكسة) ليس جيدًا أيضًا - جودة الدقيق تتدهور (يبدو أن الدقيق مفرط النضج). يعتمد الوقت الذي يبدأ منه تدهور خصائص الطحين للخبز أيضًا على ظروف التخزين.
إذا كان الغلوتين في الحبوب ضعيفًا في البداية ، فبعد 1.5 إلى شهرين من الراحة (النضج) يصبح متوسط ​​القوة.

جدول المقاييس والأوزان

ـ 1 كوب حبوب قمح = 180 جرام
ـ 1 كوب دقيق قمح كامل = 120 جرام
1 كوب من حبوب القمح = 1 1/2 كوب دقيق قمح

القمح ، اعتمادًا على الجسم الزجاجي (الصلابة ، الاتساق) ، ينقسم إلى طري وصلب ، وهو ما يسمى أيضًا القاسي.

إذا كانت الحبوب تحتوي على مؤشر زجاجي مرتفع ، فإن البروتين هو السائد في تكوينها ، فهذا هو القمح الصلب. إنه أكثر ملاءمة لصنع المعكرونة ، لأنه يمتص الماء جيدًا ، والمنتجات منه لا تفسد لفترة طويلة. لكن من الصعب خبز الخبز من الصلب القاسي ، لأن العجين لن يرتفع جيدًا.

إذا ساد النشا في الحبوب ، تكون مؤشرات الزجاجة منخفضة ، فهذا قمح طري. إنه أكثر ملاءمة لأغراض الخبز. ينتج طحين مطحون ناعماً ، مثل الغبار ، ولا يمتص الماء بشكل جيد.

الفوائد الرئيسية لدقيق القمح الصلب:

• غني بفيتامينات ب ؛
• يحتوي على أحماض أمينية وألياف ومعادن أكثر أهمية مقارنة بالقمح الطري ؛
• لا يتم امتصاص المنتجات منه بسرعة بسبب الشكل البلوري للنشا المرتبط بالبروتينات ، مما يسمح لك بالحفاظ على وزنك طبيعيًا ؛
• يمنح الشعور بالشبع لفترة طويلة.

عادة ما يكون لون حبة القمح القاسي كهرماني اللون ، والذي ينتج عن الكاروتين واللوتين - كلا الصبغين مهمان للرؤية. محتوى اللوتين في الصلب قليل جدًا مقارنة بالخضروات (السبانخ واليقطين) ، لكن الشخص يستهلك الدقيق والمعكرونة يوميًا.

أصناف القمح القاسي تحتوي على نسبة أعلى من الغلوتين ومحتوى نشا أقل من القمح اللين. المعكرونة المصنوعة منها تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل. - ويكيبيديا

الخصائص الرئيسية

يتم تحديد جودة الدقيق من خلال العديد من المؤشرات. قوتها ومحتوى الرماد والعائد أثناء الطحن لها أهمية عظيمة، لأنه لا يمكن صنع منتج جيد من مواد خام سيئة في المصنع والمنزل.

نسبة الرماد

الرماد معدن. كميتها في المنتج هي محتوى الرماد. الجزء الرئيسي يقع على نصيب عنصرين: البوتاسيوم والفوسفور. المعادن والدهون والألياف الغذائية - كل هذا موجود في قشرة الحبوب والجراثيم. لكن كل النشا و 65٪ من البروتين تتركز في السويداء (الجزء المركزي). هذا هو التناقض الرئيسي للدقيق. وكلما ارتفعت درجته ، كانت براعمه أكثر بياضًا وأفضل ، ولكن كانت أكثر فقرًا في التركيب الكيميائي. الدرجات السفلية لها لون رمادي ، والعجين منها ضيق ، لكن هناك مكونات مفيدة أكثر. لذلك ، هناك الكثير من مؤيدي دقيق الحبوب الكاملة. لإثراء المعجنات ، غالبًا ما تضاف النخالة إليها.

انتاج |

كمية المنتج التي يتم الحصول عليها من كتلة معينة من الحبوب هي محصولها. يمكن الحصول على 100٪ (1 طن من 1 طن) فقط من دقيق القمح الكامل. فكلما ارتفعت الدرجة ، انخفض العائد ، وبسبب ذلك ، ارتفع السعر. يحتل السويداء حوالي 85٪ من الحبوب ، ويطحن فقط إلى مسحوق أبيض اللون.

عند طحن القمح ، غالبًا ما يتم الحصول على عدة أنواع من الدقيق في وقت واحد ، باستخدام طحن من ثلاث درجات. نتيجة لذلك ، سيتم الحصول على 25٪ فقط من المنتج المتميز ، وحوالي 40٪ من المنتج الأول و 13٪ أخرى من الثانية ، وسيذهب الباقي إلى النخالة.

ملاحظة

الدقيق الذي تم الحصول عليه للتو (طازجًا) ليس مناسبًا للخبز على الإطلاق ، يجب أن ينضج في ظل ظروف معينة من شهر إلى شهرين. خلال هذا الوقت ، سيصبح أخف وزنا ، ويكون الغلوتين أقوى. ولهذا تضع العبوات أحيانًا تاريخ الصنع وتاريخ التغليف.

الخضوع ل

هذا ليس مؤشرًا واحدًا ، إنه مزيج من الخصائص ومدى ملاءمة الخبز. يمكن أن يكون الطحين ضعيفًا ومتوسطًا وقويًا. كلما كانت أقوى ، كلما زادت امتصاصها للماء ، يرتفع العجين منها بشكل أبطأ ، لكنها تحافظ على شكلها جيدًا ، وتحتفظ بالغاز المتولد أثناء التخمير ، بسبب هذا الخبز المسامي الذي يتم الحصول عليه. تعتمد هذه الخصائص بشكل كبير على البروتينات الموجودة. يحتوي الدقيق القوي على الكثير من الغلوتين ، ويتم خلطه أحيانًا بدقيق ضعيف لتحسين جودته.

أنواع دقيق القمح الصلب

كل دولة تنتج الدقيق لها تصنيفها الخاص. هذا غالبا ما يربك المستهلك. لشراء المنتج الذي تحتاجه ، يجب عليك التمييز بين الأصناف ومعرفة ما هو مخفي وراء المصطلحات.

التصنيف في روسيا وأوكرانيا ودول رابطة الدول المستقلة

في روسيا ، يتم تقسيم دقيق القمح الصلب وفقًا لـ GOST إلى 3 درجات:

1. يتم الحصول على أعلى درجة ، والمعروفة أيضًا باسم الحبوب ، نتيجة الطحن الخشن.
2. الأول أو شبه الخانوق.
3. الثانية (أفضل طحن).

تختلف هذه الأصناف أيضًا في محتوى الرماد. في أعلى درجة ، يكون محتوى الرماد 0.9٪ فقط ، وفي الصف الثاني 1.9٪. إنها مادة صلبة تجعل من الممكن الحصول على منتجات طحن خشن ، ويتم طحن الحبوب الناعمة وتحويلها إلى غبار.

بالمناسبة ، المعيار يسمح بإضافة ما لا يزيد عن 15٪ من القمح اللين إليه عند تلقي دقيق المعكرونة.

أنواع الطحين الإيطالي

في الواقع ، توجد منتجات الحبوب اللينة في هذا البلد ، ولديهم أرقام. نوع الطحين 00 هو أعلى درجة ، أنقى ، أبيض ، مطحون ناعماً. تحظى مانيتوبا بشعبية كبيرة في هذه الفئة ، فهي عبارة عن طحين قوي جدًا كمية كبيرةالغولتين. تأتي بعد ذلك الأرقام 0 ، 1 ، 2. المنتج يغلق نطاق الطحن الخشن ، الحبوب الكاملة تقريبًا ، مغذي جدًا ، لكنه لا يرتفع جيدًا ويعطي عجينًا بمرونة ضعيفة.

إذا تحدثنا عن القمح القاسي ، فإن الدقيق منه ينقسم إلى:

• السميد هو طحن خشن إلى حد ما. يتم الحصول على السميد من الجزء المركزي من الحبوب.
• السميد هو بالفعل سميد ، للحصول عليه ، تتم إزالة القشرة الخارجية فقط.
• Semola Integale di Grano duro - ما نسميه عادة.
• فارينا منتج من أجود أنواع الطحن ، ولكنه موجود أيضًا بين القمح اللين.

السميد هو سميد ، لذا يمكنك ترجمة اسمه في أقرب وقت ممكن. يمكنك أيضا عجن العجين منه وخبز الخبز وطهي العصيدة فهو مثالي للبقسماط. تذكر الوصفات - mannik ، الجبن مع السميد ، طاجن الجبن.

يحتوي السميد على الكثير ، ونتيجة لذلك ، يكون مؤشر نسبة السكر في الدم أقل قليلاً مقارنة بأنواع الدقيق الأخرى. يمكن الحصول عليها من الحبوب الأخرى مثل الذرة أو الأرز. اعتمادًا على المواد الخام ، سيكون السميد بيج ، رمادي ، مصفر.

مثير للانتباه!

على الرغم من حقيقة أن المعكرونة من إيطاليا (المعكرونة ، السباغيتي) تعتبر الأفضل ، يزرع القمح نفسه في الصين والهند وروسيا. إيطاليا ليست حتى في المراكز العشرة الأولى.

طريقة استخدام دقيق القمح الصلب

يتم الحصول على الحبوب من القمح الصلب: القمح والأرنوتكا والسميد والبرغل والكسكس. النطاق الرئيسي لدقيق الحبوب الصلبة هو تصنيع مجموعة متنوعة من المعكرونة في المصانع. في المنزل ، يُعجن العجين منه ، ويهدف إلى:

• المعكرونة المعكرونة الأخرى ؛
• أكواب الهراء
• بيتزا؛
• الزلابية ، الزلابية.
• لازانيا.
• كانيلوني.

البروتينات القاسية (الغلوتين) مرنة جدًا وذات جودة عالية. نتيجة لذلك ، لا تغلي الشعيرية بشكل ناعم ، ولا تلتصق الزلابية ببعضها البعض. لا عجب أن السباغيتي غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما. أيضا ، يضاف دقيق القمح القاسي إلى الخبز العادي أو يستخدم في الوصفات للحصول على معجنات صحية أكثر.

كيفية اختيار دقيق القمح الصلب

بشكل عام من الأفضل عدم عمل مخزون ضخم من الدقيق ، لأنه لا يوجد نقص فيه الآن. شهرين هو الحد الأقصى. فيما يلي بعض النصائح لمساعدتك في الاختيار:

1. من الأفضل الشراء في المتجر ، وليس في السوق ، خاصة في الطقس الممطر ، وإلا فسوف يتدهور بسرعة.
2. اقرأ جميع الملصقات. إذا كان يقول "الخبز" ، فمن المرجح أنه من أصناف القمح اللين.
3. يجب أن تكون العبوة سليمة ومختومة بإحكام. أفضل خيار للتغليف هو الورق. في عبوات المواد البوليمرية ، أثناء التخزين طويل الأمد ، "تختنق".
4. انظر دائمًا إلى تاريخ الصنع. إذا تم تخزين المنتج في المتجر لفترة طويلة ، فمن الأفضل عدم تناوله.

يمكنك أخيرًا تقييم جودة الدقيق في المنزل فقط بعد فتح العبوة. لا ينبغي أن تلتصق ببعضها البعض ، بدون كتل وأقل روائح أو نكهات غريبة مثل العفن أو الحامض أو الحلو للغاية. هذه علامات على استخدام الحبوب الفاسدة أو تخزينها بشكل غير صحيح في المستودع.

ميزات التخزين

باختصار ، يمكن وصف مكان تخزين منتجات الحبوب بأنه جاف وبارد. يمكن أن تتراوح مدة صلاحية العبوة المغلقة من 6 إلى 12 شهرًا ، وهي مذكورة في العبوة. بعد فتحه ، من الأفضل استخدام المحتويات في غضون شهرين ، وإلا فإن "الكائنات الحية" ستبدأ فيه بالتأكيد.

طريقة تخزين الدقيق:

• مغلق بإحكام في حاوية محكمة الإغلاق حتى لا يمتص المنتج الرطوبة من الهواء ولا يتجعد ؛
• بعيدًا عن المواد ذات الرائحة القوية: البهارات والقهوة والمواد الكيميائية المنزلية ؛
• مع تغليف محكم بشكل مثالي ، يمكنك الاحتفاظ به في الثلاجة وحتى الفريزر ؛
• تحقق بانتظام من الأخطاء.

يحتوي دقيق الحبوب الكاملة على نسبة عالية من الدهون ، وبالتالي فهو عرضة للتزنخ بسرعة. لمنع حدوث ذلك ، من الأفضل الاحتفاظ به في الثلاجة ، ولكن في وعاء أو وعاء محكم الغلق. إذا كان للمنتج رائحة غريبة أو كانت اليرقات عالقة معًا في كتل ، فأنت بحاجة إلى التخلص منها على الفور.

خذ ملاحظة

التجميد لمدة يوم أو إضافة بضع أوراق من ورق الغار إلى الكيس سيحمي الدقيق من العث.

يجب ألا تقتصر إبداعاتك في الطهي على دقيق الخبز المعتاد. يعتبر دقيق القمح القاسي أكثر صحة ويساعد في صنع المعكرونة والبيتزا اللذيذة.

يقدم متجرنا العديد من المنتجات على أساس الحنطة (الحنطة) والقمح الصلب والقطيفة.

بالطبع ، هذه حبوب مفيدة للغاية. لكن دعونا نتحدث عن كل منهم بالترتيب.

تهجئة- هذا نوع من القمح اللين ، سلف قمح اليوم ، وهو منتج غذائي قيم. اليوم ، في بعض الأماكن يمكنك أن تجد تعريف الحنطة ، مثل حبوب القمح لنضج شمع حليبي. هذا ليس صحيحا. على أساس التهجئة القديمة ، تم تربية جميع الأنواع الحديثة من القمح. الحنطة أذن هشة وحبوب مضفرة ، وهي أكثر مقاومة للرياح الجافة ، وتعطي حبوب ودقيقًا بجودة عالية من حيث محتواها الغذائي. تم استخدامه من قبل الناس كغذاء منذ العصر الحجري الحديث. هي مذكورة في قصائد هوميروس ، في كتابات هيرودوت. زرعت الحنطة على مساحة شاسعة من إثيوبيا وجنوب شبه الجزيرة العربية إلى القوقاز. تدريجيًا ، انتشر في جميع أنحاء أوروبا تقريبًا. يتم مسح الحبوب الحنطة من أذن هشة ليست نظيفة ، ولكن مع المزهرة والقشور السنيبلية تلتصق بها. بسبب ذلك ، من الصعب جدًا طحنها إلى دقيق. لسوء الحظ ، منذ القرن التاسع عشر ، بدأ انخفاض حاد في محاصيلها على أراضي روسيا على خلفية التوسع في إنتاج القمح اللين باعتباره أكثر إنتاجية. في الوقت الحاضر ، يتم استخدام تهجئة (تهجئة) في إنتاجها ، بشكل رئيسي من قبل منتجي المنتجات البيئية. طور منتجو الحبوب العضوية طرقًا خاصة للتنظيف الفعال كتلة الحبوبمن القشور وفي نفس الوقت لا يؤثر على الحبوب نفسها. اليوم ، في بعض مناطق روسيا ، يحاولون إحياء هذه الثقافة: في داغستان ، بشكيريا. يتم دراستها من قبل المربين للزراعة المستقبلية. منذ حوالي 10-15 عامًا ، بدأت أطباق التهجئة المختلفة في الظهور في أوروبا. بالإضافة إلى العصيدة أو الحساء أو الخبز ، بدأت الحلويات في صنعها من طحينها. أصبح شائعًا في الهند وإيطاليا ، حتى أنه أطلق عليه "كافيار الحبوب السوداء".

قمح "دوروم"- نوع من القمح غني بالجلوتين يحتاج إلى تربة مغذية ودفء. ينمو القمح القاسي بشكل أكثر نجاحًا في المناطق القارية حيث يكون الصيف قصيرًا وحارًا وجافًا. على وجه الخصوص ، يزرع في بلدان رابطة الدول المستقلة وأمريكا الشمالية. بشكل عام ، تمثل زراعة القمح القاسي 10٪ من زراعة القمح العالمية. دقيق القمح القاسي هو أفضل مادة خام للمعكرونة. ميزتها الرئيسية ، كمواد خام لإنتاج المعكرونة ، مقارنة بأنواعها الأخرى ، هي محتواها العالي من أصباغ كاروتينويد ومحتوى البروتين. محتواها في متوسطات حبوب القمح: في القمح الشتوي الطري - 11.6٪ ، في القمح الربيعي الناعم - 12.7٪ ، في القمح الصلب - 12.5٪.

قطيفة- "حبة الله الذهبية" كان الاسم القديم للقطيفة (قطيفة). بدأ رجال الكهف في زراعة قطيفة منذ 4000 عام. كان الأزتيك يزرعون القطيفة على نطاق واسع ، حيث اعتقدوا أن استخدام بذور القطيفة في الغذاء يقوي الروح والجسد ، وأن استخدامها اليومي يخلق أمة من البشر الخارقين. تم إطعام القطيفة للأطفال حديثي الولادة ، وتم تقديمها كطعام للجنود في حملات طويلة ، وحتى استخدامها كوسيلة للدفع عند دفع الضرائب. القطيفة ليست حبوبًا حقيقية ، إنها بذرة نبات عريض الأوراق سريع النمو ومقاوم. إنه نبات طويل القامة ، بحجم ساق الذرة ، مع مجموعة من الزهور الأرجوانية الوردية التي تحتفظ بلونها حتى بعد التجفيف. تظهر البذور على رؤوس تشبه السنبلة. يمكن أن يحتوي النبات الواحد على ما يصل إلى نصف مليون بذرة. قطيفة عمليا لا تحتوي على الغلوتين. إنه غني جدًا بالبروتين. يصل محتوى البروتين في القطيفة إلى 18٪ (في القمح ، على سبيل المثال ، 12٪ بروتين). يحتوي على فيتامينات A C E. غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة (2/3 من جميع الدهون). الكثير من المعادن. استخدام بذور القطيفة في الغذاء يجعل التغذية البشرية أكثر اكتمالا وتوازنا من حيث تكوين الأحماض الأمينية. وبالتالي ، فإن القطيفة عبارة عن ثقافة تعوض عن نقص البروتين والفيتامينات والعناصر النزرة في النظام الغذائي البشري. تعتبر المنتجات التي تحتوي على بروتين القطيفة من الأطعمة الغذائية ، حيث إنها قريبة من تكوين البروتين المثالي والحليب كامل الدسم من حيث تكوين الأحماض الأمينية. من بذور القطيفة ، العشرات من مفيدة و الأطعمة اللذيذةللأطفال والأشخاص الذين يحتاجون إلى نظام غذائي. في الخارج ، تم تقدير الخصائص الغذائية والشفائية للقطيفة من قبل المتخصصين في أغذية الأطفال. يتم استخدامه: لمرض البري بري ، وتصلب الشرايين ، والتهاب الكبد ، وارتفاع ضغط الدم ، وأغذية الأطفال ، وقرحة المعدة وخلل الجراثيم المعوي ، مع ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم ، وانخفاض المناعة ، والإرهاق المزمن.
انظر واختر