الغلوتامات أحادية الصوديوم ضارة أم لا: تأثيرات على الجسم. المكمل الغذائي E621 الغلوتامات أحادية الصوديوم 1 المستبدلة ضار أم لا

يمكن تخصيص محسن النكهة E 621:

• بروتين نباتي محكم (أو متحلل) ؛
• خلاصة الخميرة؛
• كازين الصوديوم؛

نادرًا ما يستخدم هذا الأخير في الصناعات الغذائية ، لأنه ضعيف الذوبان في الماء. الغلوتامات أحادية الصوديوم وحمض الجلوتاميك مواد مختلفة!

نوع المادة

المضاف E 621 هو ممثل المجموعة التي تهدف إلى تحسين وتعديل مذاق المنتجات الغذائية. إنه ملح أحادي الصوديوم.

يتم الحصول على المادة من أحد مشتقات الأحماض الأمينية المعزولة عن طريق التوليف الميكروبيولوجي. للقيام بذلك ، يتم تحييد محلول حمض الجلوتاميك بمحلول 50٪ إلى درجة حموضة 6.8 ، وتركيزها وتبريدها بسرعة. تجفف بلورات الغلوتامات أحادية الصوديوم المترسبة.

الأهمية!وفق اللوائح الفنيةمن الاتحاد الجمركي TR TS 029/2012 ، يعتبر منتج النكهة الذي يتم الحصول عليه من المواد الخام الطبيعية نتيجة للعمليات الأنزيمية أو الميكروبيولوجية طبيعيًا.

الخصائص

صفقة

عادة ما يتم تغليف المادة المضافة E 621 في حاويات ورقية:

• لف البراميل
• مربعات؛
• أكياس متعددة الطبقات.

يمكن تعبئة المنتج الذي يصل وزنه إلى 5 كجم في أكياس من رقائق البولي إيثيلين.

يُسمح بغلوتامات أحادية الصوديوم للبيع بالتجزئة. يدخل مُحسِّن النكهة إلى شبكة التوزيع في عبوات بلاستيكية أو زجاجية ، وصناديق ، وأكياس بلاستيكية بسحاب قابل لإعادة الاستخدام.

تطبيق

هل كربونات الأمونيوم آمنة؟ الجواب على هذا السؤال.

الشركات المصنعة الرئيسية

الشركة الرائدة عالمياً هي شركة Ajinomoto اليابانية ، المطور وأول مصنع للغلوتامات أحادية الصوديوم. يتم إنتاج المنتجات تحت الاسم التجاري "توابل أومامي".

على ال السوق الروسيالمضافات E 621 تأتي بشكل رئيسي من الشركات المصنعة الصينية:

• شركة Qingdao Huifenghe Msg Co.، Ltd.
• Xiamen Ditai Chemicals Co.، Ltd.؛
• شركة Shandong Qilu Biotechnology Group Co.، Ltd.

تعتبر المادة المضافة E 621 آمنة للصحة بكميات مقبولة.عيبها الوحيد هو القدرة على إخفاء طعم المنتجات الفاسدة أو منخفضة الجودة ، وهو ما يستخدمه المصنعون عديمي الضمير.

اقترح نواب من LDPR في عام 2013 حظر الغلوتامات أحادية الصوديوم. لم تتم الموافقة على المشروع: الفحص الإضافي لا يمكن أن يثبت ضرر محسن النكهة E 621.

عند شراء منتجات غذائية متنوعة ، يهتم المستهلك أولاً وقبل كل شيء برائحة وطعم المنتج.

وفقًا لعلماء الفسيولوجيا ، فإن العديد من مكونات الذوق لها تأثير مفيد على عملية الهضم.

تؤدي المعالجة ، بالإضافة إلى العمر الافتراضي الطويل للمنتجات الغذائية ، إلى فقدان كبير في الطعم والرائحة الطبيعية. استخدام المواد المضافة من مجموعة صغيرة تحت الفهارس E620-E650يساعد على إعادة المنتج إلى خصائصه الأصلية.

ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم

واحدة من أشهر المضافات الغذائية وأكثرها إثارة للجدل والشعبية في العالم هي الغلوتامات أحادية الصوديوم أو E621 ، MSG في أوروبا ( غلوتامات أحادية الصوديوم). تبدو المادة المضافة مثل مسحوق بلوري أبيض وتذوب جيدًا في الماء.

خلافًا للاعتقاد السائد ، فإن الغلوتامات لا تعزز مذاق الطعام. يُعد اسم "مُحسِّن النكهة" ترجمة غير دقيقة للعبارة الإنجليزية "مُحسِّن النكهة" ، والتي تعني حرفيًا "مُحسِّن النكهة". في عام 2002 ، توصل العلماء اليابانيون إلى اكتشاف ثوري يتمثل في أن لسان الإنسان مستقبلات L-glutamate الخاصة المسؤولة عن التعرف على طعم معين ، وهو أومامي. المذاق المكتشف حديثًا هو في الأساس طعم البروتين ، وبالتالي فهو ممتع للغاية.

استخدام E621

• علاج التهاب المعدة الناقص الحموضة. يزيد المكمل الغذائي E621 من إنتاج هرمون الجاسترين المسؤول عن العديد من عمليات الهضم. يتسبب الهرمون في تقلص عضلات المعدة ، كما أنه يحفز إفراز البنكرياس وعصير المعدة. تُستخدم خاصية الغلوتامات هذه لإنتاج كمية كافية من حمض الهيدروكلوريك في علاج التهاب المعدة ذي الحموضة المنخفضة.
• مع ارتفاع ضغط الدم. من خلال جعل مذاق الطعام أكثر ثراءً ، يكون الغلوتامات مفيدًا لمرضى ارتفاع ضغط الدم الذين يتم منعهم من تناول الملح بشكل مفرط.
• معادلة الأمونيا. بصفته مستقلبًا طبيعيًا ، يشارك الغلوتامات بنشاط في العديد من عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. على وجه الخصوص ، لا غنى عنه في سلسلة تفاعلات الأمونيا الملزمة - مركب سام يتشكل باستمرار في الأنسجة والأعضاء.
• تقوية المناعة. بمساعدة E621 ، يتشكل الجلوتاثيون في الأمعاء - وهو مركب له وظيفة إزالة السموم ومضادات الأكسدة.
• التكيف مع الإجهاد. بالعودة إلى الحقبة السوفيتية ، طور العلماء دواءً للتكيف مع أنواع مختلفة المواقف العصيبة. كانت المادة الرئيسية لـ "الجلوتاميفيت" هي الغلوتامات. أظهرت هذه الفيتامينات المتعددة نتائج جيدة في الاختبارات ، وحسّن تلاميذ المدارس نتائجهم بشكل ملحوظ في إتقان المعرفة الجديدة ، وتم تقليل فترة التعافي أثناء المجهود البدني.
• للمسنين. مع تقدم كبار السن في السن ، تقل حاسة الشم وبراعم التذوق لديهم بشكل ملحوظ. بدءًا من سن الخمسين ، لا تتوقف هذه العملية بل تتقدم فقط. غالبًا ما يؤدي هذا إلى تغيير في عادات الأكل ، والاستهلاك المفرط للطعام ، وتناول الأطعمة ذات الجودة الرديئة. ستؤدي إضافة الغلوتامات إلى الوجبات إلى عدة نتائج في وقت واحد: سيصبح الطعام فاتح للشهية ومذاقًا أكثر إشراقًا ، وسيأتي الشبع مبكرًا ، مما يعني أن خطر الإفراط في تناول الطعام سيزول.

ضرر E621

• إدمان الطعام. يسبب E621 إدمانًا قويًا على الطعام. بدون المكملات الغذائية المعتادة ، يبدو الطعام بلا طعم ولا طعم له. التأثير قابل للعكس ، لكن لهذا عليك التوقف عن استخدامه لفترة أو تقليل كمية الطعام التي تحتوي على المادة المضافة بشكل كبير. يشعر الجسم بالرضا التام عن الجلوتامات التي يتلقاها من المنتجات الطبيعية: الأعشاب الطازجة والبقوليات والطماطم والفطر والمأكولات البحرية والجبن.
• للعيون. يؤدي الاستخدام المطول لـ E621 إلى ضعف البصر. تم تأكيد هذه الحقيقة من خلال دراسة العالم الياباني هيروشي أوجورو ، الذي أثبت أن الغلوتامات تسبب ترققًا في شبكية العين.
• الغلوتامات والمخدرات. المكملات الغذائية يمكن أن تبطئ عملية استيعاب مختلف أدوية. هذا أمر خطير بشكل خاص في حالة النوبات البؤرية أو النوبات القلبية ، حيث لا يوجد وقت تقريبًا للمساعدة.
• يعمل على الجهاز العصبي المركزي. إن استخدام كمية كبيرة من المضافات الغذائية يعطي تأثيراً ساماً على الجسم وخاصة خلايا المخ التي تعاني منها.
• الأسنان والعظام. يمكن أن يؤدي تعاطي الغلوتامات أحادية الصوديوم مع نظام غذائي غير متوازن إلى حدوث نقص في الكالسيوم ، مما يؤدي في النهاية إلى تدمير مينا الأسنان وهشاشة العظام.
• أثناء الحمل. لا يُنصح بتناول المنتجات التي تحتوي على E621 أثناء الحمل ، حيث يمكن أن تسبب الدوخة والغثيان والقيء. يرفع الضغط. يزيد من خطر الولادة المبكرة. يؤثر بشكل سيئ على الكلى ويسبب التورم.

هذا المكمل هو بطلان أيضا عند الرضاعة الطبيعية. بعد تناول الجلوتامات مع حليب الأم ، سيصبح الطفل مضطربًا.

تطبيق

تستخدم المضافات الغذائية E621 لتحسين طعم المنتج. يضاف الغلوتامات إلى:

1. وجبات جاهزة للأكل.
2. مختلف المنتجات شبه المصنعة.
3. في نظام الحمية الغذائية ، بدلًا من الملح.

E621 قادر على إخفاء أوجه القصور في المنتج. بمساعدة الغلوتامات ، غالبًا ما يحاول المصنعون عديمو الضمير بيع سلع منتهية الصلاحية أو غير متوافقة.

حتى الجرعات الصغيرة من E621 لا يمكنها فقط تغيير المذاق النهائي للمنتج بشكل كبير ، ولكن أيضًا تساعد الشركة المصنعة على توفير الكثير من المكونات باهظة الثمن. وإذا كان محتوى اللحوم في المنتج منخفضًا أو تم استبداله بمستخلص اللحم ، فإن إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم يمكن أن تخفي هذا العيب. أيضًا ، يمكن لـ E621 إعادة المذاق والرائحة إلى اللحوم المجمدة أو فول الصويا.

الاستنتاجات

يمكن تفسير شعبية الجلوتامات أحادية الصوديوم بسهولة. هذا المكمل الغذائي يسمح للمصنعين توفير المال على المكونات الطبيعية باهظة الثمن.

بالنسبة للمستهلك ، تعتبر المادة المضافة مثيرة للاهتمام لأنها تجعل طعم الطعام أكثر إشراقًا. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أنه في كل شيء يجدر ملاحظة المقياس ، ومن ثم سيتم تجاوز العواقب السلبية لاستخدام E621.

على الرغم من حقيقة أن الغلوتامات غير ضارة في الاعتدال ، يجب ألا ينجرف الأطفال الصغار والحوامل والمرضعات في المنتجات التي تحتوي عليها.

الغلوتامات أحادية الصوديوم هي ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك. وهو عبارة عن مسحوق أبيض أو مادة بلورية بدون أي رائحة. يعتقد الكثير من الناس أن هذه المادة لها طعم "أومامي" (اللحم) ، على الرغم من أن الغلوتامات أحادية الصوديوم في شكلها النقي لا طعم لها على الإطلاق ، ولكن بشرط ألا تختلط مع النكهات والمذاقات الأخرى.

حتى عام 2002 ، كان يعتقد أن هذه المادة قادرة على تعزيز إدراك 4 أذواق أساسية من قبل مستقبلات اللسان - مالح ، حامض ، مر ، حلو. في الوقت الحالي ، ثبت بدقة أن هناك مستقبلات معينة على اللسان (مستقبلات L-glutamate) يتم ضبطها لإدراك الجلوتامات على وجه التحديد. وكانت نتيجة مثل هذه النتائج البحثية الاعتراف الرسمي بالطعم الخامس "أومامي" - المترجم من اليابانية ، وهذا يعني "شهية / مذاق لطيف". الأومامي هو نكهة من المواد عالية البروتين المستخدمة تقليديا كتوابل في الشرق الأقصى. يرجى ملاحظة: ليس فقط الغلوتامات أحادية الصوديوم تخلق إحساسًا بالأومامي ، ولكن أيضًا بعض الأحماض الأمينية.

ما مدى طبيعية الجلوتامات أحادية الصوديوم

المادة المعنية لا تحدث في الظروف الطبيعية ، ولكن يوجد حمض الجلوتاميك - إنه ناتج عن ذلك ببساطة تفاعلات كيميائيةوالغلوتامات أحادية الصوديوم (الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم) يتم تصنيعها.

من الشائع أن مُحسِّن النكهة E621 مادة طبيعية ، لكنها في الحقيقة اصطناعية بالكامل. وحتى مادة البداية للتخليق (حمض الجلوتاميك) يتم تصنيعها الآن ، كقاعدة عامة ، في المختبر عن طريق التخمر البكتيري.

ملحوظة:لتحضير حمض الجلوتاميك أو بنجر السكر أو دبس السكر أو النشا من أي نوع. لكن العديد من الشركات المصنعة تستخدم بكتيريا معدلة وراثيًا بنشاط في عملية التخمير.

تنطبق جميع المعلومات المذكورة أعلاه فقط على استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم في صناعة الأغذية ، ولكن هناك نقاط مهمة أخرى:

1. حمض الجلوتاميك هو جزء من البروتينات (يعتبر حمض أميني) - أي كائن حي ، بما في ذلك الإنسان ، يتم بناؤه منها.
2. الحمض الأميني المعروض قابل للتبديل - يمكن أن ينتج من قبل الجسم نفسه.
3. يدخل حمض الجلوتاميك الجسم بالطعام.

حمض الجلوتاميك ، كمُحسِّن للنكهة ، يُصنف فقط في شكله الحر (في الشكل المرتبط هو مكون بروتين). تشمل المنتجات الطبيعية التي تحتوي على حمض الجلوتاميك الحر فقط صلصة الصويا والمنتجات الأنزيمية عالية البروتين (على سبيل المثال ، حليب البقر ، أنواع مختلفةالجبن ، إلخ).

تستخدم صناعة المواد الغذائية الغلوتامات أحادية الصوديوم في إنتاج المنتجات - فهي عالية الذوبان في الماء. بالإضافة إلى ذلك ، يتحول الجلوتامات أحادية الصوديوم بسرعة كبيرة إلى حمض الجلوتاميك الذي يدخل الجسم عند تناول الطعام. من الناحية المثالية ، يجب أن يكون الأمر كذلك ... ولكن في هذه الحالة ، لا ينبغي أن تثار مسألة فوائد أو أضرار مُحسِّن النكهة - بعد كل شيء ، يعد الحمض الأميني ضروريًا مسبقًا للتشغيل الطبيعي للكائن الحي بأكمله. لماذا هناك الكثير من الجدل حول الغلوتامات أحادية الصوديوم؟

هل الجلوتامات أحادية الصوديوم ضارة - الروايات الرسمية

لا أحد يعطي إجابة لا لبس فيها على السؤال حول مخاطر و / أو فوائد المادة المعنية. صنفت منظمة FDA الأمريكية هذا المنتج على أنه "مادة مضافة آمنة بشكل عام" ، ولكن في عام 2003 ألزمت الشركات المصنعة للمنتجات التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم بتسمية كل وحدة من المنتج بطريقة خاصة.

في عام 1987 ، اعترفت منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) رسميًا بأن الغلوتامات أحادية الصوديوم آمنة للبشر من قبل مجلس الخبراء المشترك المعني بالمضافات الغذائية. ولكن في الوقت نفسه ، لم تُدرج أي من المنظمات الأكثر شهرة ومنظمة الصحة العالمية نفسها مُحسِّن النكهة المعني في قائمة NOAEL - وهذا يشمل المضافات الغذائية الآمنة تمامًا وتلك التي يمكن أن تسبب ضررًا ضئيلًا لصحة الإنسان.

وفقًا لمعايير الدستور الغذائي ، لم يتم تحديد الحد الأقصى المسموح به لحمض الجلوتاميك وأملاحه في المواد الغذائية. في الوقت نفسه ، فيما يتعلق بهذه المضافات الغذائية ، توفر المدونة قائمة بفئات المنتجات الغذائية التي يمكن استخدامها وفقًا للوثائق الفنية.

ملحوظة: في الملحق 16 من اللوائح الفنية للاتحاد الجمركييحتوي على قيود على استخدام حمض الجلوتاميك وأملاحه من الجلوتامات (بما في ذلك الغلوتامات أحادية الصوديوم) - لا يزيد عن 10 جرام لكل 1 كجم من المنتجات. تنطبق قيود مماثلة في أوروبا (التي وضعتها لائحة المفوضية الأوروبية التنظيمية الصادرة في 11 نوفمبر 2011 رقم.وتوجيه البرلمان الأوروبي في 20 فبراير 1995)

أضرار وفوائد الغلوتامات أحادية الصوديوم - الشائعات والمضاربة وتحليل المعلومات

هناك الكثير من الخرافات والشائعات حول الغلوتامات أحادية الصوديوم - إنه ضار أو مفيد لتناوله ، ومدى نشاطه في الجسم ، وما إذا كان من الممكن السماح له بدخول جسم الأطفال. سنحاول مناقشة بعض الأساطير وإثباتها:

ملاحظة: تم حقن القوارض بالغلوتامات بجرعات تفوق بكثير تلك التي تسمح بها لوائح الاتحاد الأوروبي والاتحاد الأوروبي. من غير المحتمل أن يؤدي استخدام مُحسِّن النكهة E621 بالكميات المسموح بها (10 جم لكل 1 كجم من المنتج يوميًا للبالغين ، 3-4 جم لكل 1 كجم للأطفال فوق سن 3 سنوات) إلى مشاكل صحية بشكل عام ، والكبد / الرؤية على وجه الخصوص.

لكن الأمر يستحق المعرفة - لم يتم إجراء دراسات كاملة لهذه المشكلة (الاستخدام طويل الأمد للجلوتامات بالجرعات الموصى بها) إما على فئران التجارب أو على البشر - كل المعلومات المذكورة أعلاه هي معرفة نظرية.

1. عند استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم ، يمكن أن تتطور ما يسمى بـ "متلازمة المطعم الصيني" - يصاب الشخص بالدوخة والغثيان واحمرار الوجه (احمرار). ويجادل العلماء بأن مثل هذه الأعراض غير محددة ، ويمكن أن تتطور مع أمراض مختلفة ولا علاقة لها باستخدام حمض الجلوتاميك (جلوتامات أحادية الصوديوم). تم تأكيد النسخة التي لا توجد "متلازمة مطعم صيني" عند تناول المنتجات التي تحتوي على غلوتامات أحادية الصوديوم من خلال تجارب مع مجموعات مختلفة من الناس. يمكن العثور على بيانات البحث و.

1. الإفراط في تناول الطعام وزيادة الوزن غير المنضبط هي نتيجة تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم. هذا الإصدار له الحق في الوجود ، حيث تم تأكيده نتيجة 3 دراسات مستقلة. في إحدى الدراسات ، شارك 752 شخصًا (رجال ونساء تتراوح أعمارهم بين 40 إلى 59 عامًا) وثبت أن تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم يزيد من خطر الإصابة. زيادة الوزنالجسم. ومع ذلك ، هناك نسخة أخرى حول عدم وجود علاقة بين تناول الغلوتامات وزيادة الوزن ، والتي تم إثباتها علميًا أيضًا نتيجة لعدد من الدراسات (يمكنك رؤية النتائج ، و). تم تسجيل جميع الدراسات المذكورة أعلاه رسميًا ، ولم يتم تحديد من هو على حق - لا يعرف العلم البيانات الدقيقة حول تأثير محسن النكهة على نمو وزن الجسم.

1. تؤثر الغلوتامات أحادية الصوديوم سلبًا على الجهاز العصبي. لم تولد هذه الأسطورة من العدم - بل إن سكان المدينة لديهم حجج: تمتص جدران الأمعاء مُحسِّن التذوق بسرعة ، ثم ينتشر في جميع أنحاء الجسم ويستقر على القشرة والمخ. نتيجة لذلك ، يصاب الشخص بآفات في الجهاز العصبي ، ويتعطل عمل الدماغ. يبدو أن هذه الحجج مقنعة للغاية. لكن من ناحية أخرى ، لا يعتقد العلماء ذلك: وفقًا للبحث ، حتى لو تراكم فائض من حمض الجلوتامين في الجسم ، فإنه يفرز من الجسم دون أي عواقب صحية.

1. الغلوتامات أحادية الصوديوم هي بطلان قاطع للأشخاص الذين يعانون من ردود الفعل التحسسية والمشخصة. تم فضح هذه الأسطورة بنجاح من قبل العلماء الذين أجروا التجربة التالية.:

• أعطى الأشخاص الذين يعانون من أمراض مماثلة منتجات نظيفة ، لكنهم أخبروا المرضى أنها تحتوي على غلوتامات أحادية الصوديوم - كان رد الفعل هو نوبات الربو والتطور الفوري لرد فعل تحسسي ؛
• عند تناول طعام يحتوي على مُحسِّن للنكهة ، لم يتم إخبار المرضى بوجود الغلوتامات أحادية الصوديوم في الأطباق - لم يلاحظ أي نوبات أو تفاقم للأمراض المزمنة.

أين يتم استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم

يستخدم محسن النكهة E621 في المنتجات التالية:

• أي طعام معلب - الأسماك واللحوم والخضروات ؛
• النقانق نوع مختلفوالفطائر وجميع منتجات اللحوم نصف المصنعة ؛
• جميع أنواع الوجبات الخفيفة (البسكويت ورقائق البطاطس المقلية وما إلى ذلك) ؛
• السلطات الجاهزة التي تباع من خلال سلاسل البيع بالتجزئة ؛
• الصلصات والتوابل الصناعية.

الجرعة المثلى من الغلوتامات أحادية الصوديوم هي 1٪ من وزن المنتج النهائي. تؤدي الزيادة في هذه النسبة إلى تدهور طعم المنتج ، وهو أمر غير مواتٍ للمصنعين. لذلك ، الاستهلاك المعتدل للمنتجات المذكورة أعلاه لن يضر بصحة الإنسان. لكن لا ينبغي إعطاء الأطفال منتجات تحتوي على مُحسِّن النكهة E621. ومع ذلك ، هذا هو عمل كل شخص - لم يتم إثبات الضرر الواضح أو الفائدة غير المشروطة لهذا الملحق.

يوم جيد. اليوم ، على الأرجح ، لا يوجد مثل هذا المنتج الذي لم يضاف إليه محسن النكهة. في وصف الرقائق ، والمكسرات ، والنقانق ، والعديد من المنتجات شبه المصنعة ، يمكنك رؤية e621. هل الغلوتامات أحادية الصوديوم ضارة أم لا ، فلنكتشف ذلك.

لنكون صادقين ، عندما بدأت مثل هذه المكملات في الظهور لأول مرة ، كان هناك الكثير من قصص الرعب. هذه المادة تنسب إلى تحفيز الحساسية والصداع النصفي. حتى في بعض المصادر قابلت ذكرًا لحدوث الأورام. وحتى أنني حاولت عدم شراء منتجات بهذه المادة المضافة. لكن الأمر أصبح مثيرًا للاهتمام بالنسبة لي ، هل الغلوتامات فظيعة حقًا؟ أولاً ، دعنا نتعرف على ما هو.

في سياق التطور ، منحتنا الطبيعة مستقبلات الذوق. بفضل هذا ، نميز 4 أنواع من الذوق: حامض ، مالح ، حلو ومر. لذلك كان بإمكان أسلافنا اختيار الفواكه والخضروات الغنية بالجلوكوز. وهذا يعني منحهم الطاقة التي يحتاجونها.

لقد فهموا أيضًا أن منتجًا معتدل الملوحة مفيد. مع نقص الأطعمة المالحة ، كان الأسلاف يعانون من تقلصات عضلية. وكذلك الغثيان والضعف. سرعان ما أدركوا أنهم بحاجة إلى الملح بقدر حاجتهم إلى السكر. نحن نعلم الآن أن هناك حاجة للحفاظ على توازن الماء والملح في الجسم ().

ولكن من أجل تجنب التسمم ، كان أسلافنا حذرين من الأطعمة المرة. أيضا حامضة جدا. أولئك. تم إعطاء مستقبلات الذوق لنا في عملية التطور من أجل البقاء على قيد الحياة.

ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم

إنه ملح حمض الجلوتاميك (2-أمينوبنتانيديويك). يبدو وكأنه مسحوق أبيض ، مع بلورات ممدودة ، مثل العصي. لديها قابلية جيدة للذوبان في الماء. وتبدو صيغتها على هذا النحو - C5H8NO4Na * H2O.

في القرن العشرين ، اعتقد العلماء أنه لا يمكننا تمييز سوى 4 أذواق. تم دحض هذه النظرية من قبل الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda. قرر التأكيد على المذاق المميز لأعشاب كومبا البحرية ، والتي تحظى بشعبية كبيرة في اليابان. نظرًا لمحدودية الموارد الغذائية ، فقد استخدمها اليابانيون لعدة قرون لتعزيز وتنويع النكهة. العديد من أطباقهم تشمل هذا المكون.

من 40 كجم من المنتج ، تمكن من عزل 0.03 كجم من حمض 2-aminopentanedioic. هذا الحمض هو المسؤول عن الطعم المميز للطحالب. تم تقديمه على أنه النكهة الخامسة وأطلق عليه اسم "أومامي" وتعني "لذيذ" باللغة اليابانية.

تم تأكيد نظرية إيكيدا بالفعل في القرن الحادي والعشرين. تم العثور على مستقبلات حساسة لحمض الجلوتاميك في ألسنتنا.

بعد عام من اكتشافه ، حصلت Ikeda على براءة اختراع لإنتاج e621. بعد عام ، بدأت شركة العالم في إنتاج التوابل - الغلوتامات أحادية الصوديوم. اليوم ، يتم استخدام المادة بنشاط في صناعة المواد الغذائية. والمأكولات الكاملة لجنوب شرق آسيا مبنية على حقيقة أن مادة الغلوتامات تستخدم - من البيرة إلى الأطباق العادية.

تعريف "محسن النكهة" ليس صحيحًا تمامًا. اتضح أن E621 موجود في جميع الأطعمة ذات المذاق الواضح - من الطماطم إلى بذور الخردل ، ومن الفلفل إلى بذور عباد الشمس. وبالطبع الطحالب.

لا تعمل الغلوتامات أحادية الصوديوم على مبدأ جعل المالح أكثر مالحة أو حلوًا أكثر. إنه فقط يصنع أكثر منذ وقت طويلعمل براعم التذوق من اللسان.

المادة المضافة E621 - طبيعية أو اصطناعية

يرتبط الجدل الأكبر حول مخاطر وفوائد المكمل على وجه التحديد بأصله. يبدو أن حمض 2-أمينوبنتانيديويك الطبيعي وأملاحه غير ضارة. ولكن ، عند الحصول عليها صناعياً ، من المفترض أن يكون E621 ضارًا جدًا. أود توضيح هذه المسألة.

يحدث ملح حمض 2-أمينوبنتانيديويك على شكل اثنين من الأيزومرين. هذا هو L لليسار و D لليمين. اليسار - شكل طبيعي ، يشارك في العمليات البيولوجية والكيميائية. لذلك فهو مفيد للجسم. الشكل الثاني عديم الفائدة تماما للكائن الحي. نظرًا لأنه لا يزعج مستقبلاتنا ، فهو ببساطة لا يعطي طعمًا. وأيضًا لا تشارك في أي عمليات مهمة كيميائيًا وبيولوجيًا. لذلك ، كل ما يضاف لتحسين الطعم هو شكل L ، ولا أحد يضيف نموذج D إلى المنتجات.

تكمن اصطناعية الغلوتامات في حقيقة أنه لا يتم الحصول عليها الآن من المكونات الطبيعية ، ولكن عن طريق الدمج العناصر الكيميائية. على الإنترنت ، غالبًا ما تكتب المنتديات أن المصطنع أكثر ضررًا من الطبيعي. لكن لا أحد يشرح لماذا. لفهم هذا ، أخبرني ، في أي صورة يوجد الغلوتامات الحقيقي ، وأين هو المركب المصطنع؟

وجدت اختلافا؟ بصراحة ، لا أتذكر أين رسمت الصورة الحقيقية. ربما على اليمين ... لا ، ربما على اليسار؟ أنا محتار 🙂
كيميائيا ، هذه مواد متطابقة تماما. أما بالنسبة للإنتاج ، فيجادل الكثيرون حول طبيعة المنتج النهائي. على الرغم من ذلك ، فإن E621 معزول بشكل مصطنع ، وهذه هي الكيمياء. حسنًا ، الأمر كله يتعلق بالكيمياء. انظر إلى تفاحة بسيطة:

لكن لم يستثمر أحد في ذلك ، المنكهات. وكذلك محسنات النكهة والرائحة. نفس الشيء مع الغلوتامات. اليوم يتم الحصول عليها بشكل مصطنع ، ولكن من المواد الخام الطبيعية.

كيف تحصل على

هناك طرق عديدة للحصول على الغلوتامات. في أوائل القرن العشرين ، تم عزله من الطحالب. ثم تحسنت التكنولوجيا. كانت طريقة الإنتاج التالية التي تم استخدامها هي التحلل المائي للجلوتامات من الغلوتين. يحتوي هذا البروتين على حوالي 25٪ جلوتامات. كما حاولوا عزل المادة من مادة الأكريلونيتريل. كان المنتج اصطناعيًا بالكامل ، لكن لم يتم استخدام الطريقة على نطاق واسع.

لأكثر من 50 عامًا ، تم إنتاج هذا المكمل الغذائي بفضل البكتيريا الوتدية الجلوتاميك. يقومون بمعالجة الكربوهيدرات في ايزومير L الطبيعي. نتيجة لذلك ، يتم عزل ما يصل إلى 60٪ من الجلوتامات من الكربوهيدرات. لذا احصل على ما يسمى بالمضافات "الطبيعية".

يتم الحصول على مادة مضافة أخرى عن طريق التوليف المباشر لمجموعة من العناصر الضرورية ، والتي تسمى عادة "اصطناعية". لكن كما ناقشنا أعلاه ، لا يوجد فرق. وفي كلتا الحالتين ، تحصل المادة المضافة على شهادة أوروبية بمؤشر E.

أين يمكنك أن تجد E621

كما فهمت بالفعل ، يوجد E621 في شكله الطبيعي في العديد من المنتجات الطبيعية. يمكن أن تكون موجودة في كل من الحالة الحرة والمقيدة. إنه الشكل الحر للمادة التي تؤثر على إدراكنا للذوق. في عملية الطهي ، يتحول E621 إلى شكل حر. لذلك ، الدجاج أو اللحم المقلي أو المطهي يغير المذاق.

هذا الملح محسوس بشكل خاص في المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من حمض الجلوتاميك. المأكولات البحرية هي الجمبري والمحار وجراد البحر وبلح البحر. من بين منتجات اللحوم ، يتميز لحم الخنزير بخاصية "أومامي".

الآن دعونا نرى مقدار الغلوتامات المجانية الموجودة في المنتجات المختلفة. النسبة المئوية لكل 100 جرام من المنتج:

• كومبو - 3٪
• نوري الأعشاب البحرية بنسبة 1.4٪
• بارميزان - 1.2٪
• روكفور - 1.3٪
• صلصة الصويا - 0.8-1.1٪
• الجوز - 0.7٪
• عصير الطماطم - 0.3٪
• عصير العنب 0.3٪
• البازلاء - 0.2٪
• الفطر 0.2٪
• البروكلي - 1.7٪
• محار -1.3٪
• الذرة - 1.4٪

تحتوي العديد من الأطعمة ذات النكهة الطبيعية على الغلوتامات. اتضح أننا أنفسنا نأكله باستمرار في المنتجات اليومية. ونقول أنه مضر؟ يمكن أن تحتوي المعكرونة الإيطالية التقليدية مع صلصة الطماطم وجبن البارميزان على غلوتامات أكثر بكثير من العشاء الصيني.

ما هي الأطعمة التي يضاف إليها الغلوتامات

يضاف E621 إلى منتجات البروتين. ولكن ليس للجميع ، ولكن لأولئك الذين لديهم طعم مالح أو لحمي. لأن هذا الملح يتحسن ويجعل طعمها أكثر تشبعًا. لن يتحسن الطعم الحلو أو الحامض بأي شكل من الأشكال. لذلك ، لن ترى المكمل في كعكة أو زبادي.

يوجد E621 في الطبيعة في البروتينات ، ومن المنطقي أنه يسير على ما يرام معها. يمكن رؤية المادة المضافة في النقانق المسلوقة والمدخنة والرقائق والبسكويت والجبن واللحوم المدخنة والمدخنة والدواجن والأسماك ، إلخ. تضيف مطاعم الوجبات السريعة أيضًا هذه المادة إلى منتجات اللحوم. تشتري مطاعم الوجبات السريعة 60٪ من الغلوتامات من إجمالي إنتاجها.

أتذكر جيدًا كيف بدأ الضجيج بسبب محسنات النكهة في منتجات الوجبات السريعة. إذا تجاهلنا المشاعر ، يصبح من الواضح أن هذا لا يتعلق على الإطلاق بمخاطر الملحق. هذه هي المنافسة المعتادة ، يحاول أحد مصنعي الوجبات السريعة البقاء على قيد الحياة مع الآخر. وفي هذه الحالة ، كل الحديث عن الضرر هو حيلة تسويقية بسيطة لإقصاء منافس من السوق.

بالإضافة إلى منتجات اللحوم ، يضاف E621 إلى المنتجات التي ليس لها طعم واضح. دعنا نقول الأرز - إنه عمليا لا طعم له. إذا أضفت هذا الملح إليه ، فسيكون ألذ بكثير من بدونه. الملح والسكر العاديان يجعلان الأطباق أكثر قبولا.

أما بالنسبة للسعر - الملحق ليس رخيصًا. يمكن شراء 25 كجم بكميات كبيرة - من 150 روبل لكل كيلوغرام. ولكن إذا كنت بحاجة إلى 100 غرام فقط - فإن التكلفة تبدأ من 80 روبل. إذا كنت تتساءل من أين تشتري - الإنترنت للمساعدة. بصراحة ، لم أر هذا المكمل في شكله النقي. لكنه موجود في توابل مختلفة.

تأثير الغلوتامات أحادية الصوديوم على الجسم

قبل تبديد الخرافات حول مخاطر E621 ، دعنا نتحدث عن تأثير الجلوتامات على الجسم. بينما يصرخ معارضو هذا الملحق بشأن ضرره ، وجدت معلومات حول الفوائد. أظهرت الدراسات أن الغلوتامات يحسن إنتاج الجاسترين الداخلي. تعزز هذه المادة انقسام الخلايا التي تبطن الغشاء المخاطي في المعدة. وهذا يؤدي إلى تحفيز الحركة وإفراز العصارة المعدية. بعبارات بسيطة ، يحسن المكمل عملية الهضم.

لفترة طويلة ، يستخدم الأطباء E621 لعلاج التهاب المعدة الناقص الحموضة. هذا هو التهاب المعدة مع حموضة منخفضة. تساعد هذه المادة على تطبيع إنتاج حمض المعدة.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الغلوتامات ، التي تدخل الأمعاء ، تلعب دورًا نشطًا في عملية إنتاج الجلوتاثيون. هذه المادة مسؤولة عن مقاومة أجسامنا للعدوى والفيروسات.

تستخدم العديد من الأدوية التي تحتوي على الغلوتامات لعلاج أمراض الجهاز العصبي المركزي.

يربط حمض الجلوتاميك بالأمونيا في أجسامنا ، ويحولها إلى أملاح آمنة قابلة للذوبان تفرز.

وبالطبع ، لا يسعني إلا أن أتطرق إلى الجرعة المميتة للمادة. تبلغ الجرعة المميتة من الجلوتامات 16.6 جم / كجم من وزن الجسم. أولئك. إذا كان وزنك 60 كجم ، فأنت بحاجة إلى تناول ما يقرب من 1 كجم من المكمل. ليس لدي أي فكرة عن عدد قطع النقانق التي تحتاج إلى تناولها في المرة الواحدة لتسمم.

4 خرافات - هل الغلوتامات ضارة؟

والآن سوف أشارككم ألمع "قصص الرعب" التي تدور حول الإنترنت. لقد وجدت العديد من المقالات حول مخاطر هذه المادة. لكن لم تعطِ مقالة واحدة رابطًا لبعض التجارب السريرية مع قاعدة أدلة علمية. إذا كان لديك رابط للبحث ، فشارك أدناه في التعليقات على المقالة.

الادمان

يُزعم أن هذه الأسطورة تدعمها حقيقة وجود تجارب إكلينيكية على الفئران. تم إعطاء فأر واحد طعامًا منتظمًا. والثانية أعطيت يوميًا 20٪ E621 من إجمالي كمية المنتجات. وهكذا رفض الفأر الثاني في النهاية تناول الطعام المعتاد ولم يطلب سوى الغلوتامات.

لكننا لا نأكل الغلوتامات بهذه الكميات ، أليس كذلك؟ يضاف إلى الأطعمة بكميات صغيرة جدًا. ثم نملح الأطعمة ، نستخدم السكر ، والتي هي في الأساس نفس مكبرات الصوت. ونحن لا نتعود عليه حقًا.

يسبب تلف خلايا المخ

هذه الأسطورة هي هراء بالنسبة لي. يُزعم أن المادة قادرة على التغلب على الحاجز الدموي الدماغي. نتيجة لذلك ، يحدث تلف في الخلايا العصبية في الدماغ. والشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أن المادة المضافة خطيرة ، خاصة بالنسبة للأطفال.

كيف تعرف ذلك؟ من غير المحتمل أن يقوم أي شخص بإعطاء الحصان جرعات من المادة للرضع ليرى كيف تتفاعل. وبشكل عام ، لكي يشارك الملحق في التبادل بين الخلايا ، كم تحتاج لتناوله ...

وكتبوا أيضًا أنه عندما تستهلك المرأة الحامل E621 ، فإن المكمل يؤثر على دماغ الجنين. وكذلك جهازه العصبي ، يخترق المشيمة. مرة أخرى ، قاعدة الأدلة هي صفر. كما أن الكمية التي يجب أن تأكلها الغلوتامات الحامل غير واضحة. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد الغلوتامات في حليب الثدي (انظر الجدول أعلاه).

متوفر في أغذية الأطفال

مرة أخرى ، هذا يطرح السؤال - ماذا ترك هذا المكمل في طعام الأطفال؟ هل تجعلها أكثر ملوحة أم لحمة؟ في حد ذاته ، يحتوي طعام الأطفال على تكنولوجيا إنتاج باهظة الثمن إلى حد ما. الآن ، على العكس من ذلك ، يقاتل المصنعون من أجل طبيعية منتجاتهم. استخدام محسن النكهة يعني إغراق نفسك. لإسعاد المنافسين.

يسبب الحساسية

ينتج جسمنا نفسه 0.04 كجم من حمض الجلوتاميك يوميًا. لذلك هذا الملح مألوف له. إنه جزء من البروتينات الموجودة في الجسم. نعم ، ومعرفتنا الأول بـ "العقول" يحدث من خلال لبن الأم. محتوى حمض الجلوتاميك الموجود فيه هو نفسه الموجود في مرق اللحم.

إذا تحدثنا عن مدى ضرر الغلوتامات ، فربما يكون هذا هو التكوين الخاطئ للتفضيلات. إذا حصل الطفل على منتجات مع إضافة E621 منذ الطفولة ، فسيختارها بعد ذلك. أولئك. بدلاً من شرحات صغيرة محلية الصنع ، يريد أن يأكل منتجًا نصف نهائي تم شراؤه. بعد كل شيء ، النقانق المدخنة ألذ من صدور الدجاج المسلوقة. هناك المزيد من الأسئلة في ثقافة الطعام نفسها. لذلك ينصح الأطفال بإعطاء منتجات طبيعية بدون أي إضافات.

يمكنك العثور على العديد من الأساطير في مصادر مختلفة حول مخاطر الغلوتامات. لا تتسرع في تصديق كل ما هو مكتوب. نعم ، يمكن للمصنعين عديمي الضمير إضافته لجعل المنتج الذي لا طعم له ألذ. لكن الخطر هنا ليس في استخدام المكملات. وأنك تأكل منتجًا ذا جودة منخفضة. بعد كل شيء ، إذا لم يكن هناك لحم في النقانق ، فما علاقة الغلوتامات به؟

كيف تعاملت بدون الغلوتامات من قبل؟

إذا كنت تعتقد أننا فعلنا ذلك بدون محسنات النكهة ، فأنت مخطئ. ولكن ماذا عن الثوم والشبت والفجل والعسل؟ علاوة على ذلك ، فإن الفجل والفجل ممثلان مشرقان يحتويان على الغلوتامات.

التكنولوجيا لا تقف مكتوفة الأيدي. تم استبدال الفجل والثوم بمكملات جديدة. صدقني ، الغلوتامات آمنة. وإلا فإن هذه المادة لن تصل إلى المستهلك أبدًا. لجميع المشككين وجدت فيديو مثير للاهتمام.

يشعر الكثير من الناس بالقلق من أن يكون الغلوتامات في بعض المنتجات أكثر من مقبول. أريد أن أطمئنكم.

التركيز الأمثل لـ E621 في طبق لا يزيد عن 0.8٪. ثم يتم التعبير عن الطعم بشكل جيد ، ولكن ليس له مذاق غير سار.

بموجب القانون ، يُسمح باستخدام ما لا يزيد عن 1٪ E621 في المنتج. فكر فيما إذا كانت الشركة المصنعة ستضع المزيد من المواد المضافة ، لماذا؟ لإفساد طعم المنتج؟ تضيف معظم الشركات المصنعة نسبة 0.3-0.8 ٪ من الجلوتامات. هذه الجرعة هي الأمثل.

لأكون صادقًا ، لن أستخدم E621 بشكل منفصل لطهي الطعام محلي الصنع. أعتقد أنه يكفي في التوابل الجاهزة والعديد من المنتجات. لكن يمكنني شراء النقانق والجبن والمكسرات بهذه المادة المضافة مع راحة البال.

في الواقع ، توجد هذه المادة في العديد من المنتجات في شكلها الطبيعي. لذلك ، اعتاد جسمنا منذ فترة طويلة على التعامل معه بهدوء. تمت الموافقة على الملحق في جميع أنحاء العالم ، مما يعني أنه آمن.

بشكل عام ، نحن مرتبون بحيث نتعامل مع كل ما هو جديد بحذر. كم عدد الأساطير التي لا تزال تدور حول مخاطر أجهزة الميكروويف والهواتف المحمولة وغيرها من الأدوات المفيدة. لكن تقنياتنا لا تقف مكتوفة الأيدي. ستظهر بالتأكيد أجهزة جديدة ومكملات غذائية وأدوية وما إلى ذلك.

آمل حقًا أن تبدد مراجعتي لمخاطر وفوائد الغلوتامات شكوكك. لا تنسى . أتطلع إلى رؤيتك على صفحاتي على الشبكات الاجتماعية. نراكم مرة أخرى.