Čuvaška kuhinja, ki se je oblikovala skozi stoletja, je pridobila ogromno nacionalnih tradicij. Stari Čuvaši so jedli predvsem jedi iz divjih zelišč, mlečnih izdelkov, drobovine in izdelkov iz testa. Sodobni Čuvaši imajo zelo raznoliko kuhinjo s svojimi značilnostmi. Shirtan, sharku, khuplu, chigit, kakai shurpi - to so le majhen del tradicionalnih čuvaških jedi, ki so postale znane in ljubljene ne samo pri Čuvaših. Čeprav Čuvaška hrana v glavnem ohranja tradicije nacionalne kuhinje, je doživela močne spremembe. V času, ko je blaginja Čuvašev vztrajno rasla, se je dvigovala njegova kulturna raven, pojavilo se je veliko novih jedi in izdelkov, v receptih katerih so zelenjava in sadje začeli zasedati pomembno mesto. Jedi iz mesa, perutnine, rib in izdelkov iz testa so postale bolj raznolike. In slaščice in pijače so postale priljubljene. Na čuvaško nacionalno kuhinjo so močno vplivale kuhinje drugih ljudstev, ki živijo v bližini Čuvašev. Presenetljivo je, da lahko danes na mizi Čuvaša poleg tradicionalnih jedi vidite rusko zeljno juho, ukrajinski boršč, italijanske špagete, pomfrit, japonski suši in celo izraelski matzo. Toda hkrati je kuhinja ohranila svojo izvirnost. In to je eden od razlogov za noro priljubljenost teh jedi, ki so že postale Čuvaške. Čuvaškim kmetom je bila perutnina v veliko pomoč. Vzrejali so (in redili) kokoši, race, gosi. Prodajali so predvsem ptičja jajca. Čuvaši so se ukvarjali s čebelarstvom, poznali so med, vosek, z njimi so trgovali. Čuvaške jedi lahko razdelimo v naslednje kategorije: tekoče vroče (prve), druge jedi, pecivo z nesladkanim nadevom (lahko postrežemo kot druga jed), pecivo s sladkim nadevom, pijače. Čuvaši so imeli starodavno obredno pijačo šerpe - polno medu. Način njegove priprave je bil preprost: med raztopimo v 5-6 delih kuhane vode. Šerpet so uporabljali z želejem med žrtvovanjem, v običajnih časih so ga pili le redko. Prijeten okus vode iz vira se pogosto primerja z vodo, napolnjeno z medom. Zelo priljubljena ljudska pijača je bilo pivo (săra). brez katerega bi redek obred lahko opravil. Poskušali so pripraviti čim več slada (ječmenovega ali rženega) za pivo, za katerega je imela vsaka vas enega ali več hlevov za slad (avănĕ solata). Sprva so žito vlivali, da je nabreklo, v korito z vodo. Po treh dneh so ga nasuli na kup in zrnje je vzkalilo. Od časa do časa je bil kup raztresen in ponovno sestavljen. Nato se je dolgo sušilo na klopeh vroče ogretih hlevov. Skupno je priprava slada trajala 9-12 dni. Suhi slad so mleli v mlinu. Nič manj naporen ni bil postopek kuhanja. Za to je imelo skoraj vsako kmečko gospodinjstvo barako (laç), poleti so na bregovih reke pogosto varili pivo. V razmerju en pud slada na šest veder vrele vode je bil slad v kadi temeljito premešan. Nato je bila kad pokrita z baldahinom, da se slad posladka. Po petih ali šestih urah so v kad ponovno nalili prevrelo vodo in nato v kadi nalivali pivino (asla). Čisti del pivine smo prelili v drugo kad, gosto pa filtrirali skozi slamo v koritu. Iz korita je precejena pivina tekla v kad. Skuhali so ga v kotlu in ponovno precedili. Kislo testo (kulavkka) so delali iz dobrega slada, kvasa in moke. Vse to smo premešali, nato je bila zmes kisla. Ko se je začela aktivna fermentacija, so kislo testo vlili v kad z moštom, pri tem pa rekli: "Hour yus, surkhi shiv eple shavlat, shroud pek shavla. kĕççe khursa, shroud sikki sik" ("Pohitite, tavajte, hrupite, kot izvirska voda šumi. Prišli so spoštovani gostje, hočejo piti, raje potepajo. Lovijo zajca belega, osedlajo belega konja, nanj položijo bel filc, le pohiti"). Skupaj s kvasom so v pivino vlili odvarek hmelja. Vse komponente so bile pomešane, kad je bila skrbno zaprta s streho. Mošt je fermentiral več dni. Nato smo pivo, pripravljeno za pitje, filtrirali skozi sito. Za vsakodnevno porabo je bilo pripravljeno šibko pivo, za praznike pa gosto, močno. Uporaba piva kot obvezne obredne pijače ob vseh praznikih in poslasticah se odraža v imenih nekaterih izmed njih, med drugim: avtan sari - petelinje pivo (po zaključku poljskega dela), kantăr sări (po spravilu konoplje - pomochan priboljšek) , khĕr sări - dekliško pivo itd. V prehrani Čuvašov se je pokazala zaporedna povezava s hrano ljudstev, ki živijo v različnih geografskih conah. Ena skupina živil in jedi Čuvašov, vključno s salmo, çămakh, ash-kakay sharpi, shărttan, tultarmăsh in drugimi, je podobna prehrambenim tradicijam turškega in iransko govorečega ljudstev. Druga skupina jedi: piškoti iz moke in žitarice, kisli, kisle kumarice, prekajeno meso je nastala kot posledica etnokulturnih stikov z Ugrofinskimi ljudstvi in Rusi. V hrani Čuvašev so prevladovali izdelki rastlinskega izvora. Glavne žitne rastline so že dolgo rž, ječmen, pira, oves, proso, ajda.Po arabskih virih in arheoloških podatkih so te iste pridelke gojili v Volški Bolgariji. Žitni kruh so uporabljali za pripravo moke in različnih žit. V moko so mleli predvsem rž. Iz rži so pekli kruh. Pšenice so malo posejali, bila je redka in draga žita. Kruh iz pšenične moke so uporabljali Čuvaši v regiji Trans-Kama in Ural, kjer so bili pogoji za pridelavo pšenice dobri. Oves in ječmen sta bila zelo razširjena pridelka. Iz ovsa so bile narejene žitarice, ovsena kaša, moka. Iz ječmena - biserni ječmen, pivo. Ječmen naj bi "mehčal in hladil". Iz pirine so izdelovali drobljence, pa tudi ovsene kosmiče in moko, ki so jo ob tej ali drugi priložnosti uporabljali predvsem za obredno peko. Pomembno mesto v prehrani so zasedle stročnice - grah in leča. Iz njih so kuhali juhe, moko teh pridelkov so uporabljali za pripravo poljubov in različnih piškotov. Ajda in proso sta žita. Iz ajdove in prosene moke so pekli tudi palačinke in pogače. V obredni obrok so bile vključene jedi iz prosa - to so vir pătti (prosena kaša), mesna juha, začinjena s prosom, ikerchĕ (pogači) in khuplu (vrsta pite) iz testa iz prosene moke. Najpomembnejše mesto med piškoti iz moke je zavzemal rženi kruh – hura çăkăr, ki je bil pogosto edina hrana. Vsaka ženska je znala speči kruh. Glede na okus kruha je bilo cenjeno dostojanstvo gostiteljice. Zanimivo je omeniti, da je čuvaški kruh v literaturi prejel laskavo oceno. Princ Kurbsky v 16. stoletju napisal, na primer, da je čuvaški kruh "najslajši, več kot dragoceni žemlji". Omembe vreden je način izdelave testa in peke kruha, ki ga uporabljajo Čuvaške ženske. Testo smo zamesili prejšnji večer. Prvi v topla voda kislo testo (kăvas tĕpĕ) je bilo pripravljeno iz testa prejšnje peke. Moko so postopoma vlivali v kislo testo (kăvas chĕres) z kvasom, ki smo ga gnetli z lopatko (kriple). Po navadi so se hkrati izgovarjale naslednje besede: "Kăvas, chasrah yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ" ("Testo, raje vzhajaj, otroci hočejo jesti kruh"). Po temeljitem gnetenju smo kislo testo tesno pokrili z odejo in postavili na toplo mesto za fermentacijo. Ob 3-4 uri zjutraj smo testo ponovno pregneteli z dodatkom vode, soli in moke. Nato je testo dozorelo. Medtem je bila peč skrbno pripravljena za peko kruha. Pod (kămaka tĕpĕ) vroče ogreto pečjo so čisto pometali z mokro krpo, privezano na dolgi drog. Pek je s pomočjo lesenih posod za kruh (çăkăr tirĕkĕ) oblikoval hlebce testa. Pred polaganjem hlebov v pečico so jih od zgoraj navlažili z vodo, naredili več lukenj, da kruh ne bi počil. Hlebce so z leseno lopato (çăkăr kĕreçi) polagali v peč. Hlečke, vzete iz pečice, smo za nekaj časa (2 uri) polagali na bok s sprednjo stranjo na steno. Da kruh pri ohlajanju ne bi izgubil okusa, so ga pokrili. Kruh so pogosto pekli z dodatki (krompir, druge vrste moke), v pustih letih pa z nadomestki. Kot nadomestke so uporabljali otrobi, pleve, želod moko, semena kvinoje, liste trave, lubje. Po sušenju in mletju so te nadomestke zmleli z ržjo, ovsom in krompirjem. V letih lakote so na primer trem delom kvinoje dodali le en del ržene moke. Kvinojin kruh (măyan çăkărĕ) je bil podoben videz gruda zemlje, je imela močan vonj in grenak okus, kar je povzročalo gnus. Ljudje, ki so jedli tak »kruh«, so močno shujšali in postali nezmožni za delo. çÿhyÿ in kăvas ikerchi so pripravljali iz kislega krušnega testa. Takšne piškote so pekli v ponvi, medtem ko so gorela drva. Iz kislega testa, umešanega iz pirine (kasneje pšenične) moke, so delali tudi kolače (kapărtma) in kolobaške (khăpartu). Pekli so jih bodisi v ponvi ali na pepelu. Yăva (kolobok) - je bila starodavna vrsta peciva, kar potrjuje kultna narava njegove porabe. Najprej je bila uporaba yăve povezana s kultom plodnosti goveda. Na prazniku Surkhuri je bilo običajno jesti Yăvo, da bi zagotovili plodnost ovc. Jedel yăva z molitvijo: "Tură, ĕrchet surăhsene, yăva chukhlĕ pĕr karta surăh pultar" ("Bog, pomnoži število ovac, naj bo v živinorejski kardi toliko ovc kot yăva"). Piškoti Yăva so služili tudi kot poslastica ob pustnem času, veliki noči in porokah. Praznični pÿremech piškoti (sirniki) so bili narejeni iz kislega testa, polnjenega s skuto ali krompirjem z maslom, mlekom ali kislo smetano, zdrobljenimi konopljinimi semeni. Za pite so bili uporabljeni različni nadevi. Pekli so jih z zeljem, korenjem, peso, rutabago, viburnum; pozimi - z mesom, krompirjem, grahom, žitaricami, skuto; poleti - jajca, čebula, skuta, jagode, jabolka. Nadevu so navadno dodajali pšenično, piro kašo ali zdrobljena konopljina semena. Ime pite je, tako kot torte s sirom, določil njen nadev. Najbolj okusna in slastna ter seveda praznična hrana je bila khuplu - velika okrogla pita iz nekvašenega peciva. Khuplu nadev je bil zapleten, sestavljen: prva plast je bila iz kaše ali drobno sesekljanega krompirja, druga je bila drobno sesekljano meso, tretja pa je bila tanka plast mastnega mesa ali masti. Khuplu za goste so pripravili iz testa, pomešanega z mlekom in jajci. Pečena je bila v ruski pečici v ponvi. Rezanje khupluja in način njegovega sprejema sta predstavljali neke vrste obred. Khuplu je rezal najbolj spoštovan gost. Na novoletnem mladinskem prazniku khĕr sări (dekliško pivo) so dekleta pogostila fante s khuplujem in drugimi jedmi, posebej pečenimi za to priložnost. Veljal je pregovor, da če deklica ne sodeluje pri pripravi khupluja, se ne bo poročila ali pa bo njen izbranec prenehal biti prijatelj z njo. Vse skupine Čuvaš so uporabljale punčke khuran - cmoke. Nadev zanje je bila skuta s surova jajca in maslo ali pire krompir z maslom in le občasno meso. Khuran kukli so kuhali v kotlu, jedli s kravjim maslom, stopljenim v majhni lončeni skodelici. Vzeli so jih iz običajne lesene skodelice z lesenimi pletilnimi iglami. Juhe (yashka, sharpe) so pripravljali z različnimi vrstami začimb. Juha (yashka) je bila vsakodnevna jed, shÿrpe - mesna ali ribja juha pa so kuhali predvsem ob praznikih. Juha je dobila ime po začimbah, ki so jih uporabljali, na primer: serte yashki - juha z oreščkom, pultăran yashki - juha s svinčnikom, vĕltren yashki - juha s koprivami, çămah yashki - juha s cmoki, salma yashki - juha s kvasovkami. V juho so dajali moko, žitarice, krompir, od zelenjave - sveže in kislo zelje, korenje, čebulo, redkeje peso, pa tudi divja zelišča. Prednost imajo juhe s polizdelki iz moke. Salmo so pripravili iz kislega ali nekvašenega razvaljanega testa, ki so ga narezali na kvadratke, trakove ali preprosto natrgali in dali v vrelo juho. Cămakh (cmoki) so bili narejeni iz nekvašenega testa v obliki kosov ali kroglic premera do 3-5 cm. Pri zakolu gosi je bilo tradicionalno gnetenje testa s krvjo, iz katere so pripravljali cmoke. Kaša je bila pomembna v prehrani. Kuhali so jih iz prosa, pire, ajde. Rižev drobljenec v prehrani Čuvašev se je pojavil pozno - konec 19. Sorte kaše: kaša - kĕrpe shÿrpi ali kĕrpe pătti, navadna strma kaša, kaša v mesni juhi in kaša s krompirjem. Verjetno je kaša ali enolončnica z zrni, zdrobljenimi v možnarju ali grobo mletim, najstarejši in najbolj primitiven način priprave kruha. Kašo so najpogosteje pripravljali brez moke. V mnogih družinah so kašo v mesni juhi jedli le ob praznikih in praviloma med obredi. Kašo v mesni juhi smo skuhali po tem, ko smo kuhano meso vzeli iz kotla in pobrali maščobo s površine vrele juhe. Kašo so postregli na mizo v veliki leseni skledi, v luknjo pa bi gostiteljica nalila maščobo, kot običajno: »Pări (vir) puçĕ shultra pulat« (»Pirina (prosena) ušesa bodo velika«). Obredne kaše so bile namenjene izvajanju različnih obredov-molitev: aka pătti (ob koncu setve), karta pătti (govedoreja), nikĕs pătti (gradnja) in mnogih drugih. Po prepričanju Čuvašev, če se slovesnost ne izvede, ne bo žetve in drugih ugodnosti. Kaša je obredna jed v obredu priprave dežja med Čuvaši do danes. Obredna poslastica s kašo se izvaja pred odhodom gostov, ko fanta pošljejo v vojsko itd. V prehrani sta bila zelo zastopana moka in ovsena kaša, ki sta pogosto nadomeščala kruh. Kisle kisle (kĕsel) so bile narejene iz testa za ovsene kosmiče ali rženi kruh, nekvašene kisle (nimĕr) - iz grahove ali lečeve moke. Kĕsel so jedli s kislim mlekom ali pinjencem, navadno je bilo jesti nimĕr s polnim medom in predvsem s konopljinim »mlekom« (emulzijo). Nimĕr velja za starodavno čuvaško jed. Ovsena kaša (tinkĕle) je ena izmed pogosto uporabljenih drugih jedi. Za pripravo ovsenih kosmičev so uporabljali oves, piro, ajdo. Na poletni dan so v kotlu na prostem skuhali tri ali štiri vedra zrn teh pridelkov. Kuhana zrna so posušili na soncu, jih pražili, nato zmleli. Pobrano ovseno moko so najpogosteje uživali poleti kot hiter obrok, ki je trajal malo časa za kuhanje. Ovseno moko smo vmešali v vrelo vodo, dodali sol in olje; Kuhamo 1-2 minuti, pripravljeno tinkel pa postrežemo na mizo. Jedli so ga z mlekom ali sladkano vodo, včasih s pinjencem (tekoči izdelek, ki je ostal v oljarni, potem ko je bilo maslo mešano). Od 19. stoletja krompirjev namaz v čuvaški kuhinji. Prednost je imel kuhan "v uniformi" krompir. Služil je skupaj z rastlinsko olje in z začimbami kislo zelje, kisle kumarice. čebula, uiran (fermentirana mlečna pijača), kislo mleko. Za otroke so pripravili pire krompir z mlekom, v premožnih družinah - pečenko. Od zelenjave so najpogosteje uživali čebulo, česen, repo, zelje, korenje, kumare, buče. Za spodbujanje apetita, pa tudi v zdravilne namene so uporabljali redkev in hren. Sadja in jagodičja so gojili malo. Na gospodinjskih parcelah so bile jablane, ribez, maline, češnje, gorski pepel, ptičja češnja, viburnum; v gozdu so nabirali tudi jagode in sadje. Zaužili so jih sveže, uporabljali kot nadev za pite. Rowan in viburnum so bili nabrani za zimo. Rastlinske maščobe so pridobivali iz konopljinih semen (kantăr çu) in lanu (yĕtĕn çu). Iz pire konopljinih semen so naredili konopljino "mleko" - emulzijo. Bila je odlična začimba za žitarice in žele iz moke. Iz konopljinega kolača so pripravili poslastico – ocvrte kroglice z dodatkom kruha. Mesni izdelki v prehrani niso bili stalni. Bile pa so nepogrešljive sestavine praznične in obredne jedi. Nacionalne jedi iz mesa in z njegovo uporabo imajo starodavnega izvora. To dokazuje njihova obredna narava: meso so jedli pri žrtvovanju v čast poganskih bogov in duhov med izvajanjem številnih obredov. Žrtvene živali (predvsem konj, bik ali oven) so bile zabodene v skladu s posebnimi obrednimi dejanji. Na primer, pred zakolom ovna so njegovo glavo polili s hladno vodo z besedami: "Syrlakh, amen" ("Usmili se, amen"). Stresanje ovna je pomenilo, da je bila žrtev sprejeta, se pravi, da se je lahko zabodel. Meso so kuhali v velikih kotlih. Pred uporabo je bila prebrana molitev, udeleženci obroka so dobili košček iz ovnovega srca, iz pljuč itd. Po molitvi so pojedli preostalo meso. Kuhano glavo so podarili najstarejšemu članu družine, in če so bili gostje, potem najbolj častnemu gostu. Konjsko meso so jedli praviloma pri žrtvovanju. Svinjina se ni uporabljala kot žrtvena hrana, čeprav so Čuvaši in celo njihovi predniki Volga Bolgari gojili prašiče. Kljub temu, kot kažejo viri, je bila svinjina široko vključena v hrano Čuvašev šele v 19. stoletju. Že od antičnih časov je imela kmetija perutnino: piščance, gosi, race. Piščančja jajca niso bila uporabljena toliko v vsakodnevni prehrani, temveč v gostinskih, prazničnih in daritvenih obrokih. Jajca so bila nepogrešljiva za aromatiziranje testa in kot nadev za različne jedi. Iz jajc so pripravljali različne jedi: çămarta ăshalani - umešana jajca, çămarta khăpartni - umešana jajca v mleku, chămărla çămarta - trdo kuhana jajca, meserle çămarta - jajca ocvrta v ponvi, ki so jih najprej narezali na trdo-boii. na polovice, ocvrte. Te jedi pripravljajo še danes. V preteklosti je bilo običajno zakol petelina za opravljanje številnih obredov in gostinskega obroka: ob rojstvu otroka, za poročno mizo, ob spominu na mrtve, za pogostitev pomočanov, itd. Čuvaši poznajo takšne Nacionalne jedi iz mesa in mesnih izdelkov, kot so shărttan, tultarmăsh, sukta, sarme, yun, Sharpe. Najbolj prestižna jed je shărttan. Pripravlja se tako poleti kot pozimi po zakolu ovna (ovce). Želodec zaklane živali smo temeljito izprali in napolnili s sesekljano jagnjetino brez kosti. Da bi se izognili kvarjenju, smo meso za nadev solili. Napolnjen želodec je bil zašit z ostrimi nitmi, nato pa je po videzu spominjal na štruco kruha. Shărttan smo dali v ponev in dali v pečico, kjer so ga hranili 3-4 dni. V prvih dveh dneh je v ponev pritekla tekočina, jo odcedili in pojedli ter vanjo pomakali kruh. Pripravljen shărttan je bil shranjen na hladnem. Shărttan so postregli na mizo ob pogostitvi gostov. Poleti, v slabem času, so koščke shărttana dali v juho. Tultarmash (ponekod se imenuje sut, khas) so pripravljali iz črevesja zaklane živali. Črevesje so polnili s slanino ali majhnimi koščki mastnega mesa in žit, konce črevesja so bili vezani z ostrimi nitmi. Tultarmash smo najprej spustili v kotel z vrelo vodo, nato pa ga dali v ponev v pečici za pečenje. Tultarmash so jedli vroče, pogosto s šurpe. Ob tej priložnosti so bili povabljeni ožji sorodniki. Tako kot tultarmash so naredili yun tultarmash – črni puding. Njegove sestavine so bile: sveža kri, mast, žita. Yun - kri se uporablja pri pripravi številnih drugih jedi. Tako je pod imenom yun (yun ăshalani) znana jed, ki se kuha v ponvi iz sveže krvi z žitaricami in koščki masti. To je bila najljubša hrana otrok. Syarme - hrana, spletena iz črevesja in drugih drobovja živali, dolga približno 0,5 m. Syarme se kuha skupaj z ostrim. Ta jed je znana predvsem med srednje nizkimi Čuvaši. Shyarpe je priljubljena čuvaška mesna jed. Mesno juho ostro kuhali med zakolom in pripravljali iz drobovine - glave, nog, drobovja. Zlasti je navada, da se na Petrov dan zakolje ovna. Na ta dan so gostje - sorodniki in sosedje - vabljeni, da okusijo ostro. Iz jagnječjih, govejih ali svinjskih glav in nog so naredili (in še vedno) žele z dodatkom čebule in česna. V preteklosti je bila divjad na voljo prebivalcem gozdov. Čuvaški lovci so lovili divje race, lešnika, jereba, divjega petelina, zajce, včasih pa so medvedi postali plen za posebne pasti in strelce. Meso teh ptic in živali, zlasti rac in zajcev, je bilo uporabljeno za pripravo khuplu in drugih mesnih jedi. Na tržnici so prodajali divjad, na primer meso lešnikov. Ribo so uporabljali predvsem v ušesu - pulă sharpi. Spodnji in srednji spodnji Čuvaši so prejemali kislo mleko (turăkh) iz polnomastnega, jahači pa iz posnetega mleka. Mleko so kuhali v kotlu ali v loncu. Po ohlajenju so kislo testo kĕvelĕk dali v zavreto mleko – skodelico kislega mleka, rezino kruha ali kvas. Posode za tvorbo kislega mleka smo postavili na pol topel prostor. Običajno je bilo, da se juhi doda turah. Khăimallă turăh - kislo mleko z dodatkom nekaj žlic kisle smetane - je bila dobrodošla hrana tako za otroke kot za odrasle. Kislo mleko, razredčeno z vodo, tako imenovano turăh uyranĕ, je poleti služilo kot odličen napitek za odžejo. Iz skute so pripravljali okusne jedi. Posneto mleko, ki se je po skisanju skutilo, smo vlili v vrečo platna iz redkvice in obesili, da je odtekla tekočina. Po zadnjem odcejanju smo vrečko postavili pod kamen, da iztisnejo preostalo tekočino. Nastalo skuto (tăpărch) smo zmešali s soljo in surovimi jajci ter nadevali v kalupe - obroče iz lipovega lubja premera 10-15 cm in višine 2-4 cm. Obravnavanje sira je veljalo za znak spoštovanja. Chăkăt je bila obredna jed. Tavaro so pripravljali tudi iz skute – majhne skute v obliki polkrog. Po praženju v pečici smo skuto dali v lonec z maslom. Tavara je znana kot hladna predjed. V preteklosti so pitno vodo jemali iz čistih naravnih rezervoarjev – rek, potokov, izvirov in vodnjakov. Glavna pijača je bila surova voda. Čaj so pripravljali na različne načine: iz popečene moke, lipovega cveta, listov sadnih grmov, pa tudi vrtnih in gozdnih zelišč – mete, šentjanževke, origana in drugih. Pravi čaj (»družinski«) so pili le redko, a na začetku 20. stoletja, ko je postalo prestižno imeti samovar, je njegova uporaba postala običajna za premožne in srednje premožne družine. V regijah Trans-Kame, Urala in Sibirije se je pitje čaja ukoreninilo že prej, temu so olajšali stiki z drugimi etničnimi skupinami - Rusi, Tatari itd. Kava in kakav sta bila zelo redka za pripravo okroške (iz črnega kruha in zelenega čebula), pripravljal se je kissel, ovseni kosmiči, krompirjev kvas (kavas). Izdelan je iz rženega slada, ržene moke in ječmenovega slada (v razmerju 3:1:3). To mešanico smo vlili v kad. Nastalo testo podobno zmes (patti solata) smo dali v veliko litoželezno pečico. Kuhan slad in 2-3 vedra kuhane vode smo vlili v kad z luknjo na dnu. Pivina je skozi slamo, položeno na dno kadi, tekla po koritu v kad (sourage). Tu so pivino hranili eno noč, nato pa so jo prelili v drugo posodo.
Na vzhodu Vzhodnoevropske nižine, na obeh bregovih reke Volge, je majhna republika - Čuvašija, s prestolnico - mestom Čeboksari. Njegovi ljudje so miroljubni in gostoljubni. Njegovo prebivalstvo sploh ni veliko - le 1,5 milijona, a kljub temu ima svojo stoletno kulturo, vključno s celo čuvaškimi pesmimi, pa tudi zgodovino, mitologijo, jezik in seveda nacionalno kuhinjo. Verjetno nič ne more bolje označiti ljudstva kot njegova nacionalna kuhinja.
Združuje vse izkušnje, tradicije in skrivnosti, ki se prenašajo iz rodov. No, poglejmo, kaj nam bo čuvaška kuhinja povedala o svojih ljudeh. Tradicionalno so se Čuvaši ukvarjali s poljedelstvom in živinorejo (temu je omogočila geografska lega in zmerno celinsko podnebje), vzrejo perutnine, ribolovom, lovom in nabiralništvom ter čebelarstvom. . Zelenjava in žita so bila osnovna hrana. Meso so jedli redko, saj je bil sezonski izdelek. Mesne jedi so pripravljali bodisi v času zakola bodisi ob večjih praznikih. Ne brez mlečnih izdelkov: mleko so pili tako surovo kot predelano v skuto in maslo.
Čuvaši so vedno globoko spoštovali kruh in so svoje otroke učili, da spoštujejo kruh za smalo. Kruh so skoraj vedno pekli iz ržene moke (rž je bila najpogostejša žitarica, ki so jo gojili) Ob praznikih so Čuvaške pekle kruh iz pšenične moke. Kar se tiče peke iz moke, čuvaška kuhinja tukaj ni enaka: pekli so pite in sirnice, palačinke in palačinke, piškote in torte. Nadev za pite je bil najbolj raznolik, najpogosteje so se najboljši obrtniki nahajali neposredno v glavnem mestu Čuvašije - v mestu Čeboksari. Uporabili so vse, kar je bilo najdeno in raslo na bogati Čuvaški deželi: ribe, meso, kislica, kumarice, skuta, čebula, krompir, različna žita, zelje, korenje, pesa, grah, rutabaga in viburnum, v topli sezoni pa so jabolka in različne jagode. Ampak morda najbolj znana okusna pitaČuvaško kuhinjo lahko imenujemo khuplu - zaprta pita z večslojnim nadevom - iz mesa in žit (včasih so žita nadomestili s krompirjem). Mesu so pogosto dodajali čebulo. Torta se je izkazala za mehko in sočno ter se je zaradi polnjenja kar stopila v ustih. Če govorimo o prvih jedeh, se tukaj lahko Čuvaška kuhinja pohvali s svojimi juhami - yashka in shurpa, ki so bili pripravljeni na osnovi ribje ali mesne juhe z dodatkom različnih žit, zelenjave in velikodušno začinjeni z zelišči. za pripravo šurpe so pogosto uporabljali drobovje jagnjetine, svinjine ali perutnine. Ta jed se je izkazala za zelo zadovoljivo in bogato.
Priljubljena je bila pri Čuvaših, predvsem pa v meniju kavarne Cheboksary in juhi s cmoki (salma yashki). Podobne jedi je pogosto mogoče najti v restavracijah in lokalnih kavarnah. Cmoke so delali iz nekvašenega testa, narezali na majhne koščke ali pa jih preprosto odščipnili z rokami in vrgli v vrelo juho. Nemogoče je, da se ne spomnite čuvaške mlečne juhe s svežimi ribami in krompirjem, ki je bila začinjena z maslom - to je resnično prava poslastica. Mesne čuvaške jedi so že dolgo znane zunaj republike. Med njimi so shirttan, tultarmash in sharka. Shirttan je mesna jed iz ovčjega mesa, ki smo ga začinili s soljo in z njo nadevali vnaprej pripravljen ovčji želodec. Nato so zašit želodec dali v ponev in ga poslali v pečico, kjer je moral stati približno štiri dni. Postregli so ga tako hladno kot vročo, to jed pa je bilo mogoče hraniti na hladnem zelo dolgo. Priljubljena mesna jed je bila tudi domača klobasa - tultarmash, narejena iz črev, polnjenih z mastnim mesom ali ribami in žitaricami. Takšno klobaso so najprej skuhali, nato pa spekli v ruski pečici. Nacionalna pečenka Čuvašev - šarka, je bila kuhana v glinenih posodah, v katere so po plasteh položili svinjino, krompir, čebulo, dodali začimbe, prelili z mesno juho in pekli v pečici. Ne moremo omeniti piva iz pijač. . Drage goste smo pričakali s pivom. Postregli so jim s skodelico z željo po zdravju, gost pa se je moral zahvaliti lastniku hiše in narediti tri majhne požirke. Široko so se uporabljale tako alkoholne kot brezalkoholne pijače, narejene z medom, in zeliščni čaji. Zelišča so nabirali tista, ki so rasla na kmetiji in v gozdu.Čuvaška kuhinja je zelo bogata in raznolika. O vseh njegovih čarih lahko govorite neskončno, vendar ne boste nikoli cenili vseh njegovih prednosti, če tega ne preizkusite sami. Ko enkrat poskusite čuvaške jedi, boste za vedno ostali njihov oboževalec, zato, če vidite kavarne ali restavracije čuvaške kuhinje, si ne odrekajte užitka, tam preživite uro ali dve. Ne bo vam žal porabljenega časa.
Čuvaška nacionalna kuhinjaV prehrani Čuvašev se je pokazala zaporedna povezava s hrano ljudstev, ki živijo v različnih geografskih conah. Ena skupina živil in jedi Čuvašov, vključno s salmo, çămakh, ash-kakay sharpi, shărttan, tultarmăsh in drugimi, je podobna prehrambenim tradicijam turškega in iransko govorečega ljudstev. Druga skupina jedi: piškoti iz moke in žitarice, kisli, kisle kumarice, prekajeno meso je nastala kot posledica etnokulturnih stikov z Ugrofinskimi ljudstvi in Rusi.
V hrani Čuvašev so prevladovali izdelki rastlinskega izvora. Glavne žitne rastline so že dolgo rž, ječmen, pira, oves, proso, ajda.Po arabskih virih in arheoloških podatkih so te iste pridelke gojili v Volški Bolgariji. Žitni kruh so uporabljali za pripravo moke in različnih žit. V moko so mleli predvsem rž. Iz rži so pekli kruh. Pšenice so malo posejali, bila je redka in draga žita. Kruh iz pšenične moke so uporabljali Čuvaši v regiji Trans-Kama in Ural, kjer so bili pogoji za pridelavo pšenice dobri. Oves in ječmen sta bila zelo razširjena pridelka. Iz ovsa so bile narejene žitarice, ovsena kaša, moka. Iz ječmena - biserni ječmen, pivo. Ječmen naj bi "mehčal in hladil". Iz pirine so izdelovali drobljence, pa tudi ovsene kosmiče in moko, ki so jo ob tej ali drugi priložnosti uporabljali predvsem za obredno peko.
Skrito besedilo
Pomembno mesto v prehrani so zasedle stročnice - grah in leča. Iz njih so kuhali juhe, moko teh pridelkov so uporabljali za pripravo poljubov in različnih piškotov.
Ajda in proso sta žita. Iz ajdove in prosene moke so pekli tudi palačinke in pogače. V obredni obrok so bile vključene jedi iz prosa - to so vir pătti (prosena kaša), mesna juha, začinjena s prosom, ikerchĕ (pogači) in khuplu (vrsta pite) iz testa iz prosene moke.
Najpomembnejše mesto med piškoti iz moke je zavzemal rženi kruh – hura çăkăr, ki je bil pogosto edina hrana. Vsaka ženska je znala speči kruh. Glede na okus kruha je bilo cenjeno dostojanstvo gostiteljice. Zanimivo je omeniti, da je čuvaški kruh v literaturi prejel laskavo oceno. Princ Kurbsky v 16. stoletju napisal, na primer, da je čuvaški kruh "najslajši, več kot dragoceni žemlji".
Omembe vreden je način izdelave testa in peke kruha, ki ga uporabljajo Čuvaške ženske. Testo smo zamesili prejšnji večer. Najprej so iz testa prejšnje peke v topli vodi pripravili kislo testo (kăvas tĕpĕ). Moko so postopoma vlivali v kislo testo (kăvas chĕres) z kvasom, ki smo ga gnetli z lopatko (kriple). Po navadi so se hkrati izgovarjale naslednje besede: "Kăvas, chasrah yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ" ("Testo, raje vzhajaj, otroci hočejo jesti kruh"). Po temeljitem gnetenju smo kislo testo tesno pokrili z odejo in postavili na toplo mesto za fermentacijo. Ob 3-4 uri zjutraj smo testo ponovno pregneteli z dodatkom vode, soli in moke. Nato je testo dozorelo. Medtem je bila peč skrbno pripravljena za peko kruha. Pod (kămaka tĕpĕ) vroče ogreto pečjo so čisto pometali z mokro krpo, privezano na dolgi drog.
Pek je s pomočjo lesenih posod za kruh (çăkăr tirĕkĕ) oblikoval hlebce testa. Pred polaganjem hlebov v pečico so jih od zgoraj navlažili z vodo, naredili več lukenj, da kruh ne bi počil. Hlebce so z leseno lopato (çăkăr kĕreçi) polagali v peč.
Hlečke, vzete iz pečice, smo za nekaj časa (2 uri) polagali na bok s sprednjo stranjo na steno. Da kruh pri ohlajanju ne bi izgubil okusa, so ga pokrili.
Kruh so pogosto pekli z dodatki (krompir, druge vrste moke), v pustih letih pa z nadomestki. Kot nadomestke so uporabljali otrobi, pleve, želod moko, semena kvinoje, liste trave, lubje. Po sušenju in mletju so te nadomestke zmleli z ržjo, ovsom in krompirjem. V letih lakote so na primer trem delom kvinoje dodali le en del ržene moke. Kruh iz kvinoje (măyan çăkărĕ) je po videzu spominjal na grudo zemlje, imel je močan vonj in grenak okus, kar je povzročalo gnus. Ljudje, ki so jedli tak »kruh«, so močno shujšali in postali nezmožni za delo.
çÿhyÿ in kăvas ikerchi so pripravljali iz kislega krušnega testa. Takšne piškote so pekli v ponvi, medtem ko so gorela drva. Iz kislega testa, umešanega iz pirine (kasneje pšenične) moke, so delali tudi kolače (kapărtma) in kolobaške (khăpartu). Pekli so jih bodisi v ponvi ali na pepelu.
Yăva (kolobok) - je bila starodavna vrsta peciva, kar potrjuje kultna narava njegove porabe. Najprej je bila uporaba yăve povezana s kultom plodnosti goveda. Na prazniku Surkhuri je bilo običajno jesti Yăvo, da bi zagotovili plodnost ovc. Jedel yăva z molitvijo: "Tură, ĕrchet surăhsene, yăva chukhlĕ pĕr karta surăh pultar" ("Bog, pomnoži število ovac, naj bo v živinorejski kardi toliko ovc kot yăva"). Piškoti Yăva so služili tudi kot poslastica ob pustnem času, veliki noči in porokah.
Praznični pÿremech piškoti (sirniki) so bili narejeni iz kislega testa, polnjenega s skuto ali krompirjem z maslom, mlekom ali kislo smetano, zdrobljenimi konopljinimi semeni.
Za pite so bili uporabljeni različni nadevi. Pekli so jih z zeljem, korenjem, peso, rutabago, viburnum; pozimi - z mesom, krompirjem, grahom, žitaricami, skuto; poleti - jajca, čebula, skuta, jagode, jabolka. Nadevu so navadno dodajali pšenično, piro kašo ali zdrobljena konopljina semena. Ime pite je, tako kot torte s sirom, določil njen nadev.
Najbolj okusna in slastna ter seveda praznična hrana je bila khuplu - velika okrogla pita iz nekvašenega peciva. Khuplu nadev je bil zapleten, sestavljen: prva plast je bila iz kaše ali drobno sesekljanega krompirja, druga je bila drobno sesekljano meso, tretja pa je bila tanka plast mastnega mesa ali masti. Khuplu za goste so pripravili iz testa, pomešanega z mlekom in jajci. Pečena je bila v ruski pečici v ponvi. Rezanje khupluja in način njegovega sprejema sta predstavljali neke vrste obred. Khuplu je rezal najbolj spoštovan gost. Na novoletnem mladinskem prazniku khĕr sări (dekliško pivo) so dekleta pogostila fante s khuplujem in drugimi jedmi, posebej pečenimi za to priložnost. Veljal je pregovor, da če deklica ne sodeluje pri pripravi khupluja, se ne bo poročila ali pa bo njen izbranec prenehal biti prijatelj z njo.
Vse skupine Čuvaš so uporabljale punčke khuran - cmoke. Nadev zanje je bila skuta s surovimi jajci in maslom ali zdrobljen krompir z maslom in le občasno meso. Khuran kukli so kuhali v kotlu, jedli s kravjim maslom, stopljenim v majhni lončeni skodelici. Vzeli so jih iz običajne lesene skodelice z lesenimi pletilnimi iglami.
Juhe (yashka, sharpe) so pripravljali z različnimi vrstami začimb. Juha (yashka) je bila vsakodnevna jed, shÿrpe - mesna ali ribja juha pa so kuhali predvsem ob praznikih.
Juha je dobila ime po začimbah, ki so jih uporabljali, na primer: serte yashki - juha z oreščkom, pultăran yashki - juha s svinčnikom, vĕltren yashki - juha s koprivami, çămah yashki - juha s cmoki, salma yashki - juha s kvasovkami. V juho so dajali moko, žitarice, krompir, od zelenjave - sveže in kislo zelje, korenje, čebulo, redkeje peso, pa tudi divja zelišča. Prednost imajo juhe s polizdelki iz moke. Salmo so pripravili iz kislega ali nekvašenega razvaljanega testa, ki so ga narezali na kvadratke, trakove ali preprosto natrgali in dali v vrelo juho. Cămakh (cmoki) so bili narejeni iz nekvašenega testa v obliki kosov ali kroglic premera do 3-5 cm. Pri zakolu gosi je bilo tradicionalno gnetenje testa s krvjo, iz katere so pripravljali cmoke.
Kaša je bila pomembna v prehrani. Kuhali so jih iz prosa, pire, ajde. Rižev drobljenec v prehrani Čuvašev se je pojavil pozno - konec 19. Sorte kaše: kaša - kĕrpe shÿrpi ali kĕrpe pătti, navadna strma kaša, kaša v mesni juhi in kaša s krompirjem. Verjetno je kaša ali enolončnica z zrni, zdrobljenimi v možnarju ali grobo mletim, najstarejši in najbolj primitiven način priprave kruha. Kašo so najpogosteje pripravljali brez moke. V mnogih družinah so kašo v mesni juhi jedli le ob praznikih in praviloma med obredi. Kašo v mesni juhi smo skuhali po tem, ko smo kuhano meso vzeli iz kotla in pobrali maščobo s površine vrele juhe. Kašo so postregli na mizo v veliki leseni skledi, v luknjo pa bi gostiteljica nalila maščobo, kot običajno: »Pări (vir) puçĕ shultra pulat« (»Pirina (prosena) ušesa bodo velika«). Obredne kaše so bile namenjene izvajanju različnih obredov-molitev: aka pătti (ob koncu setve), karta pătti (govedoreja), nikĕs pătti (gradnja) in mnogih drugih. Po prepričanju Čuvašev, če se slovesnost ne izvede, ne bo žetve in drugih ugodnosti. Kaša je obredna jed v obredu priprave dežja med Čuvaši do danes. Obredna poslastica s kašo se izvaja pred odhodom gostov, ko fanta odpeljejo v vojsko itd.
V prehrani sta bila široko zastopana moka in ovsena kaša, ki sta pogosto nadomeščala kruh. Kisle kisle (kĕsel) so bile narejene iz testa za ovsene kosmiče ali rženi kruh, nekvašene kisle (nimĕr) - iz grahove ali lečeve moke. Kĕsel so jedli s kislim mlekom ali pinjencem, navadno je bilo jesti nimĕr s polnim medom in predvsem s konopljinim »mlekom« (emulzijo). Nimĕr velja za starodavno čuvaško jed.
Ovsena kaša (tinkĕle) je ena izmed pogosto uporabljenih drugih jedi. Za pripravo ovsenih kosmičev so uporabljali oves, piro, ajdo. Na poletni dan so v kotlu na prostem skuhali tri ali štiri vedra zrn teh pridelkov. Kuhana zrna so posušili na soncu, jih pražili, nato zmleli. Pobrano ovseno moko so najpogosteje uživali poleti kot hiter obrok, ki je trajal malo časa za kuhanje. Ovseno moko smo vmešali v vrelo vodo, dodali sol in olje; Kuhamo 1-2 minuti, pripravljeno tinkel pa postrežemo na mizo. Jedli so ga z mlekom ali sladkano vodo, včasih s pinjencem (tekoči izdelek, ki je ostal v oljarni, potem ko je bilo maslo mešano).
Od 19. stoletja krompirjev namaz v čuvaški kuhinji. Prednost je imel kuhan "v uniformi" krompir. Postregli so ga z rastlinskim oljem in začimbami - kislo zelje, kisle kumarice. čebula, uiran (fermentirana mlečna pijača), kislo mleko. Za otroke so pripravili pire krompir z mlekom, v premožnih družinah - pečenko.
Od zelenjave so najpogosteje uživali čebulo, česen, repo, zelje, korenje, kumare, buče. Za spodbujanje apetita, pa tudi v zdravilne namene so uporabljali redkev in hren.
Sadja in jagodičja so gojili malo. Na gospodinjskih parcelah so bile jablane, ribez, maline, češnje, gorski pepel, ptičja češnja, viburnum; v gozdu so nabirali tudi jagode in sadje. Zaužili so jih sveže, uporabljali kot nadev za pite. Rowan in viburnum so bili nabrani za zimo.
Rastlinske maščobe so pridobivali iz konopljinih semen (kantăr çu) in lanu (yĕtĕn çu). Iz pire konopljinih semen so naredili konopljino "mleko" - emulzijo. Bila je odlična začimba za žitarice in žele iz moke. Iz konopljinega kolača so pripravili poslastico – ocvrte kroglice z dodatkom kruha.
Mesni izdelki v prehrani niso bili stalni. Bile pa so nepogrešljive sestavine praznične in obredne jedi. Nacionalne jedi iz mesa in z njegovo uporabo so starodavnega izvora. To dokazuje njihova obredna narava: meso so jedli pri žrtvovanju v čast poganskih bogov in duhov med izvajanjem številnih obredov. Žrtvene živali (predvsem konj, bik ali oven) so bile zabodene v skladu s posebnimi obrednimi dejanji. Na primer, pred zakolom ovna so njegovo glavo polili s hladno vodo z besedami: "Syrlakh, amen" ("Usmili se, amen"). Stresanje ovna je pomenilo, da je bila žrtev sprejeta, se pravi, da se je lahko zabodel. Meso so kuhali v velikih kotlih. Pred uporabo je bila prebrana molitev, udeleženci obroka so dobili košček iz ovnovega srca, iz pljuč itd. Po molitvi so pojedli preostalo meso. Kuhano glavo so podarili najstarejšemu članu družine, in če so bili gostje, potem najbolj častnemu gostu. Konjsko meso so jedli praviloma pri žrtvovanju. Svinjina se ni uporabljala kot žrtvena hrana, čeprav so Čuvaši in celo njihovi predniki Volga Bolgari gojili prašiče. Kljub temu, kot kažejo viri, je bila svinjina široko vključena v hrano Čuvašev šele v 19. stoletju.
Že od antičnih časov je imela kmetija perutnino: piščance, gosi, race. Piščančja jajca niso bila uporabljena toliko v vsakodnevni prehrani, temveč v gostinskih, prazničnih in daritvenih obrokih. Jajca so bila nepogrešljiva za aromatiziranje testa in kot nadev za različne jedi. Iz jajc so pripravljali različne jedi: çămarta ăshalani - umešana jajca, çămarta khăpartni - umešana jajca v mleku, chămărla çămarta - trdo kuhana jajca, meserle çămarta - jajca ocvrta v ponvi, ki so jih najprej narezali na trdo-boii. na polovice, ocvrte. Te jedi pripravljajo še danes. V preteklosti je bilo običajno zakol petelina za opravljanje številnih obredov in obroka za goste: ob rojstvu otroka, za poročno mizo, ob spominu na mrtve, za pogostitev, pomochan itd.
Čuvaši poznajo nacionalne jedi iz mesa in mesnih izdelkov, kot so shărttan, tultarmash, sukta, sarme, yun, Sharpe. Najbolj prestižna jed je shărttan. Pripravlja se tako poleti kot pozimi po zakolu ovna (ovce). Želodec zaklane živali smo temeljito izprali in napolnili s sesekljano jagnjetino brez kosti. Da bi se izognili kvarjenju, smo meso za nadev solili. Napolnjen želodec je bil zašit z ostrimi nitmi, nato pa je po videzu spominjal na štruco kruha. Shărttan smo dali v ponev in dali v pečico, kjer so ga hranili 3-4 dni. V prvih dveh dneh je v ponev pritekla tekočina, jo odcedili in pojedli ter vanjo pomakali kruh. Pripravljen shărttan je bil shranjen na hladnem. Shărttan so postregli na mizo ob pogostitvi gostov. Poleti, v slabem času, so koščke shărttana dali v juho. Tultarmash (ponekod se imenuje sut, khas) so pripravljali iz črevesja zaklane živali. Črevesje so polnili s slanino ali majhnimi koščki mastnega mesa in žit, konce črevesja so bili vezani z ostrimi nitmi. Tultarmash smo najprej spustili v kotel z vrelo vodo, nato pa ga dali v ponev v pečici za pečenje. Tultarmash so jedli vroče, pogosto s šurpe. Ob tej priložnosti so bili povabljeni ožji sorodniki. Tako kot tultarmash so naredili yun tultarmash – črni puding. Njegove sestavine so bile: sveža kri, mast, žita.
Yun - kri se uporablja pri pripravi številnih drugih jedi. Tako je pod imenom yun (yun ăshalani) znana jed, ki se kuha v ponvi iz sveže krvi z žitaricami in koščki masti. To je bila najljubša hrana otrok.
Syarme - hrana, spletena iz črevesja in drugih drobovja živali, dolga približno 0,5 m. Syarme se kuha skupaj z ostrim. Ta jed je znana predvsem med srednje nizkimi Čuvaši.
Shyarpe je priljubljena čuvaška mesna jed. Mesno juho ostro kuhali med zakolom in pripravljali iz drobovine - glave, nog, drobovja. Zlasti je navada, da se na Petrov dan zakolje ovna. Na ta dan so gostje - sorodniki in sosedje - vabljeni, da okusijo ostro.
Iz jagnječjih, govejih ali svinjskih glav in nog so naredili (in še vedno) žele z dodatkom čebule in česna. V preteklosti je bila divjad na voljo prebivalcem gozdov. Čuvaški lovci so lovili divje race, lešnika, jereba, divjega petelina, zajce, včasih pa so medvedi postali plen za posebne pasti in strelce. Meso teh ptic in živali, zlasti rac in zajcev, je bilo uporabljeno za pripravo khuplu in drugih mesnih jedi. Na tržnici so prodajali divjad, na primer meso lešnikov.
Ribo so uporabljali predvsem v ušesu - pulă sharpi.
Spodnji in srednji spodnji Čuvaši so prejemali kislo mleko (turăkh) iz polnomastnega, jahači pa iz posnetega mleka. Mleko so kuhali v kotlu ali v loncu. Po ohlajenju so kislo testo kĕvelĕk dali v zavreto mleko – skodelico kislega mleka, rezino kruha ali kvas. Posode za tvorbo kislega mleka smo postavili na pol topel prostor. Običajno je bilo, da se juhi doda turah. Khăimallă turăh - kislo mleko z dodatkom nekaj žlic kisle smetane - je bila dobrodošla hrana tako za otroke kot za odrasle. Kislo mleko, razredčeno z vodo, tako imenovano turăh uyranĕ, je poleti služilo kot odličen napitek za odžejo.
Iz skute so pripravljali okusne jedi. Posneto mleko, ki se je po skisanju skutilo, smo vlili v vrečo platna iz redkvice in obesili, da je odtekla tekočina. Po zadnjem odcejanju smo vrečko postavili pod kamen, da iztisnejo preostalo tekočino. Nastalo skuto (tăpărch) smo zmešali s soljo in surovimi jajci ter nadevali v kalupe - obroče iz lipovega lubja premera 10-15 cm in višine 2-4 cm. Obravnavanje sira je veljalo za znak spoštovanja. Chăkăt je bila obredna jed.
Tavaro so pripravljali tudi iz skute – majhne skute v obliki polkrog. Po praženju v pečici smo skuto dali v lonec z maslom. Tavara je znana kot hladna predjed.
V preteklosti so pitno vodo jemali iz čistih naravnih rezervoarjev – rek, potokov, izvirov in vodnjakov. Glavna pijača je bila surova voda. Čaj so pripravljali na različne načine: iz popečene moke, lipovega cveta, listov sadnih grmov, pa tudi vrtnih in gozdnih zelišč – mete, šentjanževke, origana in drugih. Pravi čaj (»družinski«) so pili le redko, a na začetku 20. stoletja, ko je postalo prestižno imeti samovar, je njegova uporaba postala običajna za premožne in srednje premožne družine. V regijah Trans-Kame, Urala in Sibirije se je pitje čaja ukoreninilo že prej, temu so olajšali stiki z drugimi etničnimi skupinami - Rusi, Tatari itd. Kava in kakav sta bila zelo redka.
Za pripravo okroshke (črni kruh in zelena čebula) je bila pripravljena pijača kissel, ovsena kaša, krompir, kvas (kavas). Izdelan je iz rženega slada, ržene moke in ječmenovega slada (v razmerju 3:1:3). To mešanico smo vlili v kad. Nastalo testo podobno zmes (patti solata) smo dali v veliko litoželezno pečico. Kuhan slad in 2-3 vedra kuhane vode smo vlili v kad z luknjo na dnu. Pivina je skozi slamo, položeno na dno kadi, tekla po koritu v kad (sourage). Tu so pivino hranili eno noč, nato pa so jo prelili v drugo posodo.
Nacionalne jedi Čuvaškega ljudstva
Na bregovih reke Volge je majhna republika - Čuvašija s prestolnico - mestom Čeboksari. Njegovi ljudje so miroljubni in gostoljubni. Njegovo število sploh ni veliko, a kljub temu ima svojo stoletno kulturo - Čuvaške pesmi, pa tudi zgodovino, mitologijo, jezik in seveda nacionalno kuhinjo. V hrani čuvaških kmetov že dolgo prevladujejo naravni proizvodi. Zgodovina kulinarične tradicije ljudi ima več kot sto let.
Čuvaške kuhinje ne odlikuje zapletena tehnologija, ima pa svoje posebnosti. Hrana na mizi Čuvašev je bila vedno zelo hranljiva in visoko kalorična, saj je hrana kmetov in kmetov. Ker je bil nabor zelenjave, ki so jo gojili Čuvaši, skromen, se Čuvaši niso osredotočali na obilico izdelkov, temveč na metode njihove priprave. Poleg tradicionalnega cvrtja, kuhanja na pari, kuhanja in dušenja so jih Čuvaši pogosto kombinirali in s tem dodali raznolikost svojemu jedilniku. Zelenjava in žita so bila osnovna hrana. Meso so jedli redko, saj je bil sezonski izdelek. Mesne jedi so pripravljali bodisi v času zakola bodisi ob večjih praznikih.
Khuran kukli (Smoki) - imajo radi mnogi tradicionalna Čuvaška jed:majhne pite, ki jih skuhamo v vreli vodi. Nadev je bil običajno narejen iz skute, pomešane s surovimi jajci in maslom, ali iz pire krompirja z maslom. Sčasoma so začeli uporabljati dušeno zelje z mesom, zeleno čebulo z jajci, jagodami, jabolki in drugimi izdelki.
Yăva (kolobok) - je bila starodavna vrsta peciva, kar potrjuje kultna narava njegove porabe. Najprej je bila uporaba yăve povezana s kultom plodnosti živine. Na prazniku Surkhuri je bilo običajno jesti Yăvo, da bi zagotovili plodnost ovc. Jedli yăvo z molitvijo: »Tură, ĕrchet surăhsene, yăva chukhlĕ pĕr karta surăh pultăr« (»Bog, povečaj število ovac, naj bo ovc v kardi govedi toliko kot yăva«). Piškoti Yăva so služili tudi kot poslastica ob pustnem času, veliki noči in porokah. Yăvo so pekli iz testa, večinoma kislega, ob praznikih, pa tudi za zabave, pekli so torte, krofe; majhne kroglice sladkega testa. V preteklosti so služili kot obredna jed med molitvami.
Čuvaška kuhinja je bogata s svojimi nacionalnimi tradicijami, saj se je oblikovala skozi stoletja. Trenutno imajo Čuvaši bogato in raznoliko kuhinjo, ki ima svoje posebnosti. Kakay sharpi, sharttan, khuplu, chăkăt, sharkku, khuran kukli - to so nekatere od tistih tradicionalnih jedi, ki so postale znane ne le v republiki, ampak tudi v tujini.
Če želite okusiti nacionalne jedi naše gostoljubne republike, se ni treba odpraviti na gastronomsko turnejo po Čuvašiji. Doma jih je enostavno pripraviti, še posebej, ker recept vključuje splošno dostopne izdelke.
Predstavitev na temo:
"Tradicionalne jedi Čuvašev"
Sestavil:
učiteljica osnovne šole
Jurina M.B.
MBU "Šola št. 70"
Čuvaška kuhinja ima več kot sto let. Na razvoj so seveda vplivale kulinarične tradicije njenih sosedov: Rusov, Tatarov, Udmurtov, Mari. Vendar pa kulinarične izposoje čuvaške kuhinje niso odvzele njenega nacionalnega okusa, ampak so le prispevale k njeni raznolikosti.
Narodna kuhinja je vedno sestavljena iz načina življenja ljudi. Čuvaši se že dolgo ukvarjajo s kmetijstvom in pomožno živinorejo. Zato ni čudno, da v njihovi prehrani prevladujejo žitni izdelki.
V čuvaški kuhinji se uporablja katero koli meso, med mesnimi izdelki pa se največ uporablja ovčetina.
Značilna značilnost Čuvaške kuhinje je uporaba surove zelenjave za kuhanje prvih jedi in ne v predelani obliki.
Čuvaška kuhinja je še posebej bogata z izdelki iz moke. Za pripravo mesnih in ribjih nadevov, surovih čebulo, ki ga pripravimo med peko. Polnjenje je pogosto zapleteno, "večnadstropno": izmenjujejo se plasti krompirja, mesa, čebule in drugih izdelkov.
