Pšenična moka durum. Vrste kruha iz trde pšenice

V Italiji je pšenična moka durum različni tipi Vendar sem zaenkrat našel le dva od njih v prodaji:
zdrob di grano duro— Zdroba di grano duro

in Zdroba di grano duro rimacinata- zdrob rimachinata (t.i. zmlet).
Semolina remachinata je finejšega mletja in je svetlejše barve, brez svetle rumenosti, kot zdrob.

Ti dve sorti durum moke, če kliknete na fotografijo, lahko vidite razliko v povečani različici. (Žal mi je, ampak kakovost fotografije na žalost pušča veliko želenega ...)

O moki durum - durum in zdrob citat iz članka
O pravih testeninah :

»Koristne lastnosti testenin so nenazadnje posledica dejstva, da so narejene samo iz trde pšenice. Pri mletju se njena zrna ne spremenijo v navadno moko, ki je videti kot prah, temveč v drobna zrna. Lastnosti škroba, organiziranega v zrnih trde pšenice v nekakšno kristalno mrežo, količina in kakovost glutena določajo visoke potrošniške lastnosti testenin iz te surovine.

Surovina za proizvodnjo testenin je moka najvišje in I stopnje (zdrob in zdrob) iz trde pšenice posebnega mletja. Vrste mletja testeninske moke so določene s »Pravili za organizacijo in vzdrževanje tehnološki proces pri mlinih." Po njihovem mnenju je mletje zrn trde pšenice lahko dvo- in tristopenjsko. Vsebnost vlage v moki ne sme presegati 15,5%. Vsebnost glutena v moki mora biti najmanj 28%.

GOST 12307-66 - Pšenična moka durum (durum) za testenine. Specifikacije

Glavne razlike med mehko pšenico in trdimi trdimi sortami pšenice so v razliki v strukturi ogljikovih hidratov trde in mehke pšenice. V trdi pšenici je škrob v kristalni obliki, pri mehki pšenici pa v amorfni obliki. S pravilnim mletjem se tudi v testeninah kristalni škrob ne uniči – spet se ob pravilnih pogojih stiskanja in sušenja škrobni kristali zlepijo z beljakovinskimi grudicami, katerih vsebnost je v trdi pšenici večja.

Tukaj so tudi pomembne razlike v vsebnosti vitaminov, mikroelementov, v odstotkih minerali, ki so koncentrirani predvsem v obrobnih delih endosperma.

Od snovi, ki jih najdemo v testeninski moki, so najpomembnejše naslednje:

škrob. Sestavlja približno 4/5 suhe snovi moke. Pšenični škrob je zrno v obliki leče različnih velikosti (od 3 do 50 mikronov). Škrob je higroskopičen. Pri omočenju z mrazom oz topla vodaškrobna zrna absorbirajo do 50 % vlage, ne da bi spremenili svojo obliko. Pri temperaturah nad 60 ° C se začne proces želatinizacije škroba, uničenje škrobnih zrn z absorpcijo 4-5-kratne količine vode.

veverice. najpomembnejše sestavni del testenine so beljakovine. V suhem stanju jih najdemo v moki v obliki delcev in grudic velikosti 2-3 mikrone. V pšenici ločimo dve vrsti beljakovin: vmesne in tako imenovane pritrjene, ki so trdno povezane s škrobnimi zrni. V mokastih zrnih se beljakovinske snovi nahajajo v velikih količinah v obrobnih delih endosperma, v steklastih zrnih pa so razporejene po celotnem volumnu endosperma, kar omogoča, da med mletjem dobimo moko z zrnato strukturo. Količina glutena, ki nastane pri izpiranju iz moke, kot tudi njegova kakovost imata velik vpliv na fizikalne in mehanske lastnosti testa za testenine in imata zato pomembno tehnološko vlogo pri proizvodnji.

maščobe. Vsebnost maščobe v pšenični moki ne presega 2% in manjša je, višja je stopnja moke. Pri dolgotrajnem in nepravilnem skladiščenju moke postane maščoba iz moke žarka. Pri izdelavi testenin imajo maščobe v moki pomembno vlogo, saj so v njih raztopljeni kargtinoidni pigmenti.

Karotenoidi. V to skupino spadajo snovi, obarvane rumeno ali oranžno. Karotenoidi, ki jih vsebuje moka, dajo testeninam želeno jantarno rumeno barvo. Znatno količino karotenoidov (do 5 mg/kg in več) najdemo v izdelkih mletja trde pšenice, manj v mehki steklasti in skoraj nič v mehki pšenični moki. Sestava karotenoidov vključuje številne pigmente: ksantofil, ksantofilne estre in karoten, ki je biološko aktiven kot provitamin A. V prosti obliki so karotenoidni pigmenti nestabilne snovi, ki se pod vplivom svetlobe razgradijo v neobbarvane produkte (to pojasnjuje razbarvanje). moke na svetlobi) in encim lipoksigenaza v prisotnosti vlage in kisika v zraku. Ugotovljeno je bilo, da se kljub prisotnosti encima lipoksigenaze v pšenični moki karotenoidni pigmenti med proizvodnjo testenin ne uničijo. To je posledica dejstva, da se pri gnetenju, stiskanju in sušenju izdelkov karotenoidi združujejo s pšeničnimi beljakovinami in tvorijo vezane in tesno vezane komplekse, na katere lipoksigenaza ne vpliva.

Minerali (pepel) . V pšeničnem zrnu je največja vsebnost pepela v lupinah in alevronskem sloju, najmanjša pa v osrednjih delih endosperma. Zato je vsebnost pepela v moki razreda I vedno višja od vsebnosti pepela v moki višjega razreda.

Vitamini in encimi se v moki nahajajo v majhnih količinah, a kljub temu igrajo pomembno vlogo v procesih, ki se pojavljajo med skladiščenjem moke in pri proizvodnji testenin. Encimi so biološki katalizatorji. V moki jih predstavljata predvsem lipoksigenaza in tirozinaza (polifenol oksidaza) in spadata v skupino oksidativnih encimov. Zaradi delovanja lipoksigenaze nenasičene maščobne kisline tvorijo perokside in hidroperokside, ki razgrajujejo maščobe in prispevajo k njihovi žarkosti.

Peroksidi in hidroperoksidi prispevajo k beljenju testenin med skladiščenjem z oksidacijo karotenoidov. Zaradi tvorbe vezanih kompleksov karotenoidov z beljakovinami pa se karotenoidi med proizvodnjo testenin ne uničijo. Nasprotno, slednji pridobijo bolj ali manj intenziven temen odtenek, pri izdelavi izdelkov iz pšenične moke durum pa rjavi. To je posledica delovanja encima tirozinaze, ki oksidira aminokislino tirozin, ki jo v različnih količinah vsebuje moka različnih pšeničnih sort, s tvorbo temno obarvanih produktov.

Vitamini so koncentrirani predvsem v lupinah in kalčkih zrnja, ločenih med mletjem. Moka vsebuje majhno količino vitaminov, topnih v vodi, vitaminov, topnih v maščobah, ni.

Na prelomu iz 19. v 20. stoletje je najboljša in najbolj priljubljena trda pšenica za proizvodnjo testenin v Italijo prišla iz Rusije. Ker so jo odpeljali skozi pristanišče Taganrog, so jo imenovali "Taganrog". Bila je celo posebna vrsta Testenine Taganrog. In vse to se je leta 1917 iz očitnih razlogov ustavilo. In kaj se je potem zgodilo – že veste. »
Kaj zdaj?
V Rusiji je lahko edini analog zdroba peska iz trde pšenice oz zdrob skupine T.
O zdrobih:
Sorte pšenične moke se med seboj razlikujejo po pridelku (količina moke, pridobljene iz 100 kg zrna), barvi, vsebnosti pepela, različni stopnji mletja (velikosti delcev), vsebnosti delcev otrobov in količini glutena.
Glede na odstotni izkoristek moke med mletjem zrna trde pšenice, sorte pridobljene moke delimo na:
zrna 10% (izkaže se le 10% celotne količine zrna s prostornino 100 kg.),

najvišja ocena (25-30%),

prvi razred (72 %),

drugi razred (85 %) in

tapeta (približno 93-96%).
Višji kot je donos moke, nižja je ocena.

Krupčatka- sestoji iz homogenih majhnih zrn svetlo smetane barve. Skoraj nima otrobov. Bogata je z glutenom in ima visoke pekovske lastnosti. Zdrop je proizveden iz posebnih sort pšenice in je značilen po večji velikosti posameznih delcev.

Gluten Pšenična moka durum ima popolnoma drugačne lastnosti kot mehka pšenična moka. Škrobni kristali se zlepijo z grudicami beljakovin, katerih vsebnost v trdi pšenici je višja, vendar dajejo trgajoč, "kratek" gluten.

To je posledica razlike v strukturi ogljikovih hidratov in beljakovin med trdo in mehko pšenico. V trdi pšenici je škrob v kristalni obliki, pri mehki pšenici pa v amorfni obliki. V zrnu mehkih sort so beljakovinske snovi v velikih količinah vsebovane v obrobnih delih endosperma, v zrnu trde pšenice, steklastega, pa so beljakovine razporejene po celotnem volumnu endosperma.

Zato bodite previdni pri gnetenju testa iz durum moke. Pri dolgotrajnem gnetenju se lahko začne gluten razpadati in testo lahko začne odvajati vodo.

In teh neumnih predlogov ne jemljite resno:

Za takšne izdelke je priporočljivo uporabiti durum moko za kvašeno testo z visoko vsebnostjo sladkorja in maščobe, kot so torte, mafini itd. Za pusto kvašeno testo so zrna malo uporabna, saj je testo iz njega slabo primerno, končni izdelki pa imajo slabo poroznost in hitro postanejo zastareli.

*(Kakšen idiot je napisal ta članek? Najprej priporoča zdrob za velikonočne torte, potem pa napiše, da ni primeren za kvašeno testo! Tema in groza 🙂 Vse je ravno obratno! V Italiji zdrob nikoli ne uporabljajo za peko , a l najboljše sorte kruha pečen iz zdroba!)

O zdrobu:
Zdrop se pridobiva v mlinih z izolacijo zdroba med sortnim mletjem pšenice v moko. Predstavlja delce pšeničnega endosperma velikosti 1,0-1,5 mm. Proizvajajo se tri blagovne znamke:

M - iz mehkih steklenih in polsteklenih pšenic,

T - iz trdnega,

MT - iz mešanice trde in mehke pšenice.
Žitna znamka M ima zrna bele barve, neprozorna, prekrita z moko; hitro kuhana mehka, daje največji porast volumna. Kaša iz nje je homogene teksture in dobrega okusa.
Zdroba znamke T je prosojna zrna rumene barve, s steklenimi ostrimi robovi. Kaša je zrnate strukture, vendar manjšega volumna in polnejšega okusa kot iz žit znamke M.
Zdroba znamke MT - pestre barve in heterogene oblike. Po kemični sestavi in hranilna vrednost zdrob je blizu pšenični moki najvišjega razreda, ima malo vlaknin in drugih slabo prebavljivih snovi, pogosto se uporablja za otroško in dietno hrano.

Pšenica je po pridelkih na tretjem mestu med žitnimi pridelki, na drugem mestu za rižem in koruzo. Zgodovinarji verjamejo, da je bila pšenica ena prvih domačih poljščin in se je pojavila pred nekaj tisoč leti v Turčiji. Pšenica, ki se zdaj goji, se je pojavila kot posledica naravne selekcije starodavnih (sorta pire).
Razlikovati med sortami trde in mehke pšenice. Njihova glavna razlika (v zvezi s kuhanjem seveda) je vsebnost beljakovin. Trda pšenica vsebuje več beljakovin in je boljša za peko kruha. Sorte mehke pšenice so odlične za sladko pecivo. Večnamensko moko dobimo s kombinacijo teh dveh sort pšenice.
Za še večjo pestrost pšenico sadimo in pobiramo v različnih letnih časih (zimska in jara pšenica). Lahko je tudi rdečezrnat in belozrnat (odvisno od sorte). Vendar vse države pšenice ne delijo na toliko vrst. V nekaterih državah jih delijo le na mehko in trdo pšenico.

Industrijska pšenična moka

V industriji sorte pšenične moke določata predvsem dve značilnosti – vsebnost pepela in vsebnost glutena v moki. Vsebnost pepela je količina suhih mineralnih snovi, ki ostanejo po sežiganju 100 gramov moke. Mineralne snovi, prvič, ne gorijo, in drugič, vsebovane so v zunanjih lupinah zrna, vsebnost pepela v moki pa omogoča določitev vsebnosti otrobov v moki. tiste. manjša kot je vsebnost pepela, manj otrobov je prišlo v moko in bolj bela je moka. Vsebnost pepela je od 0,5 % (za vrhunsko moko) do 1,80 % (pri polnozrnati moki). Na svetu obstaja več standardov za določanje vsebnosti pepela. V Ameriki je vsebnost pepela določena z razmerjem med težo pepela in skupno maso moke, v Rusiji (in po vsej Evropi).
Drugi pomemben parameter, ki določa kakovost moke, je vsebnost glutena v njej.
Vsebnost glutena v Rusiji in na Zahodu je različno urejena. Ruski standardi dajejo norme za vsebnost surovega glutena, druge države vodijo vsebnost suhega. Koeficient za pretvorbo suhega glutena v surovi je 2,65.

ruska moka

V Rusiji je običajno razdeliti pšenično moko v 3 razrede - pekarsko, splošno moko in moko iz trde pšenice (durum).
Kruhova moka se proizvaja iz mehke pšenice ali z dodatkom do 20 % trde pšenice.
Sorte pecilne moke (po GOST R 52189-2003)

• Dodatno. Barva: bela ali bela s kremastim odtenkom, vsebnost pepela 0,45, vsebnost glutena ne manj kot 28%.
• Vrhunski razred. Barva: bela ali bela s kremastim odtenkom, vsebnost pepela 0,55, vsebnost glutena ne manj kot 28%.
• Krupčatka. Barva: bela ali smetana z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 0,60, vsebnost glutena ne manj kot 30%. Velikost zrn moke je 0,16-0,20 mm.
• Prvi razred. Barva: bela ali bela z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 0,75, vsebnost glutena ne manj kot 30%.
• Drugi razred. Barva: bela ali bela z rumenkastim ali sivkastim odtenkom, vsebnost pepela 1,25, vsebnost glutena ne manj kot 25%.
• Moka za tapete. Barva: bela z rumenkastim ali sivkastim odtenkom z opaznimi delci zrnatih lupin, vsebnost pepela ne več kot 2,0, vsebnost glutena ne manj kot 20%.

Večnamenska moka ni več razdeljen na sorte, temveč na tipe. Toda kaj točno je proizvajalec dal v paket, je mogoče oceniti po alfanumerični kodi.
Vrsta moke je odvisna od stopnje mletja, masnega deleža pepela ali beline, masnega deleža surovega glutena.
Oznake vrst pšenične moke splošnega namena:
M - surovina za proizvodnjo je mehka pšenica
MK - surovina za proizvodnjo je groba mehka pšenica
Prvi dve števki sta največji masni delež pepela (minerali)
Drugi dve števki sta najmanjši masni delež surovega glutena

Vrste moke za splošno uporabo v skladu z GOST R 52189-2003 "Pšenična moka. Splošni tehnični pogoji»

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Skupno lahko pšenična moka splošnega namena, odvisno od vrste, vsebuje 20-25% glutena, 45-145% mineralov. Uporablja se za proizvodnjo pekovskih, slaščičarskih in kulinaričnih izdelkov.
Pšenična moka durum razdeljen na tri sorte:

• Vrhunski razred (krupka). Barva: svetlo smetana z rumenim odtenkom, vsebnost pepela 0,90, vsebnost glutena ne manj kot 26%. Velikost zrn do 0,56 mm
• Prvi razred (polzrnati). Barva: svetla smetana, vsebnost pepela 1,20, vsebnost glutena ne manj kot 28%. Velikost zrn do 0,39 mm
• Drugi razred. Barva: smetana z rumenkastim odtenkom, vsebnost pepela 1,90, vsebnost glutena ne manj kot 25%. Velikost zrn je 0,18-0,27 mm.

ameriška moka

V ZDA ni takšnih standardov za moko, kot jih imamo mi. In moka je tam razdeljena zelo pogojno glede na vsebnost glutena in vrsto pšenice. Pšenico delimo na zimsko in jaro, rdečo in belo (glede na barvo zrnatih lupin), pa tudi na trde in mehke sorte. Moka iz rdeče trde pšenice ima svojo edinstveno, precej močno aromo in precej grobo teksturo. Hkrati je bela pšenična moka durum nekoliko mehkejša in ustvari večjo teksturo pekovskih izdelkov.
Obstaja večnamenska (analog naše splošne moke), polnozrnata (polnozrnata ali polnozrnata), krušna moka (moka za kruh, podobna, vendar ne povsem podobna naši pekovski moki), slaščičarska moka (moka za pecivo in moka za torte ). Pecinska moka in moka za torte imata malo glutena (6 do 8 % za moko za torte in 8 do 9 % za moko za pecivo). Slaščičarska moka je narejena iz osrednjega dela zrna - endosperma in ima zato zelo nizko vsebnost pepela (0,35-0,45 %). Razlika je v tem, da moka za pecivo ni beljena moka, medtem ko je moka za torte vedno beljena. Slaščičarska moka je, kot že ime pove, primerna samo za slaščičarske izdelke brez kvasa - piškote itd.
V ZDA pridelujejo tudi nekatere druge sorte, vendar so te redke in jih uporabljajo večinoma profesionalci. Zato jih nisem vključil v pregled.

italijanska moka

Napisal sem že velik članek.

Pšenična moka doma

Ob vsej raznolikosti pšenične moke v trgovini sem jo skoraj nehal kupovati. Čeprav do tega nisem prišel takoj. Pred tem je bila dolga pot do spoznanja, da rafinirana pšenična moka ni najbolj uporaben izdelek in je primerna le za peko, ki jo uživamo precej redko. Za moko za vsak dan (in kruh pečem vsak dan) rafinirana moka ni primerna. Dejansko se iz nekega razloga odstranijo otrobi in kalčki iz celih pšeničnih zrn, t.j. vse najbolj uporabno, pustite en škrob, ki je poleg tega včasih kemično beljen. Neumno se je prikrajšati za toliko hranil in vitaminov, potem pa je boleče razmišljati, katere vitamine v tabletah bi si kupili in kaj mojemu telesu spet manjka.
Da, ne trdim, da je priročno kuhati iz rafinirane moke - za njeno uporabo je zasnovanih na stotine tisoč receptov in vedno je v trgovini. Vendar pa izbira bolj zdrave hrane nikoli ni bila enostavna.
Najprej bom opisal mletje moke v industriji.
Pšenično zrno je sestavljeno iz tri plasti: otrobi, kalčki in endosperm. Mletje pšenice v sodobnih razmerah začnite z odstranjevanjem otrobov. Narava je zagotovila plast otrobov, ki so hranili same pšenične kalčke. Zato se večina hranilnih snovi v pšenici nahaja v zunanji plasti, v otrobih, v vrhunski moki pa jih ni. Zrno gre nato skozi drugo stopnjo mletja, med katero se odstrani kalček, ki vsebuje tudi hranila in se celo prodaja kot ločen izdelek. Na koncu ostane endosperm, ki ga nato tudi zdrobimo in pobelimo (ne vedno). V vseh fazah mletja moko presejemo, nastali siti (zdrob in Artek zdrob) pa prodajamo tudi kot ločen izdelek.
Moko doma zmeljejo z mlinom za žito ali z močnim mešalnikom. Sortno mletje je mogoče reproducirati tudi doma. Če želite to narediti, boste morali prositi za moko skozi posebna sita za velikost. Vendar pa vseh sit ni mogoče varno kupiti v trgovini. In postopek ni hiter. Zase mi je uspelo le z 2 siti, ki ju lahko kupite pri nas - s celicami 1,5 in 0,5 mm. Ne bom rekel, da jih pogosto uporabljam za odstranjevanje otrobov. In s takšnimi siti ni mogoče dobiti najvišjega razreda pšenične moke.
Druga pomembna točka v zvezi z domačo pšenično moko. Pšenična moka naj po mletju dozori. Sveže zmleta moka brez posebne obdelave je malo uporabna za peko kruha normalne kakovosti. Prav tako slabše vpija vodo, testo pa se med vzhajanjem izkaže za lepljivo in razmaščeno. Pekovski izdelki iz sveže mlete moke imajo zmanjšan volumen (zaradi večje gostote in nizke poroznosti izdelka), imajo različne okvare drobtin, pogosto imajo površino prekrito z majhnimi razpokami.
Vendar se čez nekaj časa kakovost moke izboljša. Trajanje zorenja moke je odvisno od pogojev skladiščenja, pa tudi od samega zrna. Toda dolgotrajno skladiščenje (zlasti v neugodnih pogojih) tudi ni dobro - kakovost moke se slabša (zdi se, da je moka prezrela). Od pogojev skladiščenja je odvisen tudi čas, od katerega se začne poslabšanje pekovnih lastnosti moke.
Če je bil sprva gluten zrna šibek, potem po 1,5-2 mesecih mirovanja (zorenja) postane srednje močan.

Tabela mer in uteži

1 skodelica pšeničnih zrn = 180 g
1 skodelica polnozrnate moke = 120 g
1 skodelica pšeničnih zrn = 1 1/2 skodelice pšenične moke

Pšenico glede na steklasto (trdoto, konsistenco) delimo na mehko in trdo, kar imenujemo tudi durum.

Če ima zrno visok indeks steklenosti, v njegovi sestavi prevladujejo beljakovine, potem je to trda pšenica. Primernejša je za pripravo testenin, saj dobro vpija vodo, izdelki iz nje se dolgo ne starajo. Težko pa je speči kruh iz duruma, ker testo ne bo dobro vzhajalo.

Če v zrnih prevladuje škrob, so kazalniki steklenosti nizki, potem je to mehka pšenica. Primernejša je za peko. Proizvaja fino mleto moko, kot prah, ne vpija vode tako dobro.

Glavne prednosti pšenične moke durum:

• bogata z vitamini B;
• ima več esencialnih aminokislin, vlaknin, mineralov v primerjavi z mehko pšenico;
• izdelki iz njega se ne absorbirajo tako hitro zaradi kristalne oblike škroba, ki je povezana z beljakovinami, kar vam omogoča, da ohranite svojo težo normalno;
• zagotavlja občutek sitosti za dolgo časa.

Zrno trde pšenice ima običajno jantarno barvo, kar povzročata karoten in lutein – oba pigmenta sta pomembna za vid. Sama vsebnost luteina v durumu je majhna v primerjavi z zelenjavo (špinača, buča), vendar človek vsak dan zaužije moko in testenine.

Sorte trde pšenice imajo višjo vsebnost glutena in nižjo vsebnost škroba kot mehka pšenica. Testenine, narejene iz njih, imajo nižji glikemični indeks. - Wikipedia

Glavne značilnosti

Kakovost moke določajo številni kazalniki. Njegova trdnost, vsebnost pepela in izkoristek pri mletju imajo velik pomen, saj dobrega izdelka ni mogoče izdelati iz slabih surovin tako v tovarni kot doma.

Vsebnost pepela

Pepel je mineral. Njihova količina v izdelku je vsebnost pepela. Glavni del pade na delež dveh elementov: kalija in fosforja. Minerali, maščobe in prehranske vlaknine - vse to je v lupini zrn in kalčkov. Toda ves škrob in 65% beljakovin sta koncentrirana v endospermu (osrednji del). To je glavno protislovje moke. Višja kot je njegova ocena, bolj bel in boljši požene, vendar je po kemični sestavi slabši. Nižji razredi imajo sivkasto barvo, testo iz njih je tesno, vendar je več uporabnih sestavin. Zato je toliko podpornikov polnozrnate moke. Za obogatitev peciva se mu pogosto dodajo otrobi.

Izhod

Količina produkta, pridobljenega iz določene mase zrna, je njegov donos. 100 % (1 tona od 1 tone) je mogoče dobiti samo za polnozrnato moko. Višja kot je ocena, nižji bo donos in zaradi tega višja cena. Endosperm zavzema približno 85 % zrna, le da je zmlet v najbolj bel prah.

Pri mletju pšenice se najpogosteje hkrati pridobi več sort moke s tristopenjskim mletjem. Posledično bo pridobljenih le 25 % premium izdelka, približno 40 % prvega in še 13 % drugega, ostalo bo šlo za otrobe.

Opomba

Pravkar pridobljena moka (sveže zmleta) sploh ni primerna za peko, zoreti mora pod določenimi pogoji od 1 do 2 meseca. V tem času bo postal lažji, gluten pa močnejši. Zato je na paketih včasih naveden datum izdelave in datum pakiranja.

Moč

To ni en pokazatelj, je kombinacija lastnosti, primernosti za peko. Moka je lahko šibka, srednja in močna. Močnejša kot je, bolj vpija vodo, testo iz nje vzhaja počasneje, vendar dobro ohranja svojo obliko, zadrži plin, ki nastane med fermentacijo, zaradi tega dobimo porozno peko. Te lastnosti so močno odvisne od vsebnosti beljakovin. Močna moka vsebuje veliko glutena, včasih jo mešamo s šibko moko, da izboljšamo njeno kakovost.

Vrste pšenične moke durum

Vsaka država, ki proizvaja moko, ima svojo klasifikacijo. To potrošnika pogosto zmede. Če želite kupiti izdelek, ki ga potrebujete, morate razlikovati med sortami in vedeti, kaj se skriva za izrazi.

Razvrstitev v Rusiji, Ukrajini in državah CIS

V Rusiji je pšenična moka durum po GOST razdeljena na 3 stopnje:

1. Najvišja kakovost, znana tudi kot zrna, je pridobljena z grobim mletjem.
2. Prvi ali pol-krup.
3. Drugič (najboljše mletje).

Te sorte se razlikujejo tudi po vsebnosti pepela. V najvišjem razredu je vsebnost pepela le 0,9 %, v drugem razredu pa 1,9 %. Prav durum omogoča pridobivanje izdelkov grobega mletja, mehko zrnje se zmelje v prah.

Mimogrede, standard dovoljuje dodajanje največ 15% mehke pšenice, ko prejmete testeninsko moko.

Sorte italijanske moke

Pravzaprav v tej državi najdemo izdelke iz mehkega zrna, imajo številke. Moka tipa 00 je najvišjega razreda, najčistejša, bela, fino zmleta. Manitoba je zelo priljubljena v tej kategoriji, je zelo močna moka z velik znesek gluten. Sledijo številke 0, 1, 2. Izdelek zapira obseg grobega mletja, skoraj polnozrnat, zelo hranljiv, vendar ne vzhaja dobro in daje testo s slabo elastičnostjo.

Če govorimo o trdi pšenici, potem je moka iz nje razdeljena na:

• Zdroba je precej grobega mletja. Zdroba se pridobiva iz osrednjega dela zrn.
• Zdroba je že zdrob, da ga pridobimo, odstranimo le najbolj zunanje lupine.
• Semola integrale di grano duro - kar običajno imenujemo.
• Farina je produkt najfinejšega mletja, najdemo pa jo tudi med mehko pšenico.

Zdroba je zdrob, zato lahko njegovo ime prevedete čim bolj natančno. Iz nje lahko tudi zamesite testo in spečete kruh, skuhate kašo, idealna je za paniranje. Ne pozabite na recepte - mannike, sirnice z zdrobom, skutno enolončnico.

Zdroba vsebuje veliko in zaradi tega je glikemični indeks nekoliko nižji v primerjavi z drugimi vrstami moke. Dobimo ga lahko iz drugih žit, kot sta koruza ali riž. Odvisno od surovine bo zdrob bež, siv, rumenkast.

Zanimivo!

Kljub temu, da testenine iz Italije (testenine, špageti) veljajo za najboljše, se pšenica sama najbolj prideluje na Kitajskem, v Indiji in Rusiji. Italija ni niti med prvih deset.

Kako uporabljati moko iz trde pšenice

Zdrop se pridobiva iz trdega trdega mesa: pšenice, arnautke, zdroba, bulgurja in kus-kusa. Glavni obseg trdozrnate moke je proizvodnja najrazličnejših testenin v tovarnah. Doma se iz njega zmesi testo, namenjeno:

• rezanci druge testenine;
• skodelice za vaflje;
• pica;
• cmoki, cmoki;
• lazanje;
• kaneloni.

Durum proteini (gluten) so zelo elastični in kakovostni. Zaradi tega se vermicelli ne vrejo mehko, cmoki pa se ne držijo skupaj. Ni čudno, da so špageti malo premalo kuhani, da bi bili al dente. Tudi moko iz trde pšenice dodajamo redni peki ali uporabljamo v receptih, da dobimo bolj zdravo pecivo.

Kako izbrati moko iz trde pšenice

Na splošno je bolje, da ne delate velikih zalog moke, saj je zdaj ne manjka. 2 meseca je največ. Tukaj je nekaj nasvetov, ki vam bodo pomagali pri izbiri:

1. Bolje je kupiti v trgovini in ne na trgu, še posebej v deževnem vremenu, sicer se bo hitro poslabšalo.
2. Preberite vse oznake. Če piše "peka", potem je najverjetneje iz sort mehke pšenice.
3. Paket mora biti nepoškodovan in tesno zaprt. Najboljša možnost za embalažo je papir. V pakiranjih iz polimernih materialov se med dolgotrajnim skladiščenjem "zaduši".
4. Vedno glejte datum izdelave. Če je bil izdelek dlje časa shranjen v trgovini, je bolje, da ga ne vzamete.

Kakovost moke lahko končno ocenite šele doma po odprtju embalaže. Ne sme se držati skupaj, brez grudic in najmanjših tujih vonjav ali okusov, kot so plesni, kislo ali presladko. To so znaki, da je bilo pokvarjeno žito uporabljeno ali napačno skladiščeno v skladišču.

Lastnosti shranjevanja

Na kratko, prostor za shranjevanje žitnih izdelkov lahko opišemo kot suh in hladen. Rok uporabnosti zaprtega pakiranja je lahko od 6 do 12 mesecev, je navedeno na embalaži. Po odprtju je bolje, da vsebino porabite v 2 mesecih, sicer se bodo v njej zagotovo zagnala "živa bitja".

Kako shraniti moko:

• tesno zaprt v nepredušni posodi, tako da izdelek ne absorbira vlage iz zraka in se ne zmečka;
• stran od snovi z močnim vonjem: začimbe, kava, gospodinjske kemikalije;
• z idealno tesno embalažo lahko hranite v hladilniku in celo zamrzovalniku;
• Redno preverjajte napake.

Polnozrnata moka ima višjo vsebnost maščobe in je zato nagnjena k hitri žarkosti. Da se to ne bi zgodilo, ga je bolje hraniti v hladilniku, vendar v nepredušni posodi ali kozarcu. Če ima izdelek čuden vonj ali se ličinke zlepijo v grudice, ga morate nemudoma zavreči.

Upoštevajte

Zamrzovanje za en dan ali dodajanje nekaj lovorjevih listov v vrečko bo zaščitilo moko pred molji.

V svojih kulinaričnih kreacijah se ne smete omejevati na običajno pekovsko moko. Pšenična moka durum je bolj zdrava in pomaga pri pripravi domačih testenin in okusne pice.

V naši trgovini so na voljo različni izdelki na osnovi pire (pira), trde pšenice, amaranta.

Seveda so to zelo uporabna žita. Toda o vsakem od njih se pogovorimo po vrsti.

pisana- To je vrsta mehke pšenice, prednica današnje pšenice, je dragocen prehranski izdelek. Danes ponekod najdemo definicijo pire, kot pšenična zrna mlečno-voščene zrelosti. To ni res. Na podlagi starodavne pire so bile vzgojene vse sodobne sorte pšenice. Pira ima lomljiv klas in pleteno zrno, je bolj odporna na suhe vetrove, daje žita in moko visoko kakovostne glede na vsebnost hranil. Ljudje so ga uporabljali kot hrano že od neolitika. Omenjena je v pesmih Homerja, v spisih Herodota. Pira je bila posejana na velikem ozemlju od Etiopije in Južne Arabije do Zakavkazja. Postopoma se je razširil po skoraj vsej Evropi. Pirina zrna se mlate iz krhkega klasja, ki ni čista, ampak skupaj s cvetočimi in klaskovimi luskami, ki se držijo na njem. Zaradi česa ga je precej težko zmleti v moko. Na žalost se je od 19. stoletja na ozemlju Rusije začelo močno zmanjšanje njenih pridelkov v ozadju širitve proizvodnje mehke pšenice kot bolj produktivne. Danes se piro (piro) pri njihovi proizvodnji uporabljajo predvsem proizvajalci eko izdelkov. Proizvajalci ekološkega žita so razvili posebne metode za učinkovito čiščenje zrnate mase od lusk in hkrati ne vpliva na samo zrno. Danes v nekaterih regijah Rusije poskušajo oživiti to kulturo: v Dagestanu, Baškiriji. Rejci ga preučujejo za prihodnjo pridelavo. Pred približno 10-15 leti so se v Evropi začele pojavljati različne jedi iz pire. Poleg kaše, juhe ali kruha so iz njene moke začeli pripravljati sladice. Postal je priljubljen v Indiji in Italiji, imenovali so ga celo "črni kaviar žit".

Pšenica "Durum"- z glutenom bogata vrsta pšenice, ki potrebuje hranljiva tla in toploto. Trda pšenica najuspešneje raste v celinskih regijah, kjer so poletja kratka, vroča in suha. Zlasti se goji v državah CIS in Severni Ameriki. Na splošno pridelava trde pšenice predstavlja 10 % svetovne pridelave pšenice. Pšenična moka durum je najboljša surovina za testenine. Njegova glavna prednost kot surovina za proizvodnjo testenin v primerjavi z drugimi vrstami je visoka vsebnost karotenoidnih pigmentov in beljakovin. Njegova vsebnost v zrnju pšenice je v povprečju: v mehki ozimni pšenici - 11,6 %, v mehki jari pšenici - 12,7 %, v trdi pšenici - 12,5 %.

Amarant- »Zlato božje zrno« je bilo starodavno ime za amarant (amarant). Jamarski ljudje so začeli gojiti amarant pred 4000 leti. Amarant so na veliko gojili Azteki, ki so verjeli, da uporaba semen amaranta za hrano krepi duha in telo, njegova vsakodnevna uporaba pa ustvarja narod nadčlovekov. Amarant so hranili novorojenčki, dajali so ga kot hrano vojakom na dolgih pohodih in so ga celo uporabljali kot plačilno sredstvo pri plačilu davkov. Amarant ni pravo žito, je seme hitro rastoče, odporne širokolistne rastline. Je visoka rastlina, velika približno kot steblo koruze, s šopkom rožnato vijoličnih cvetov, ki ohranijo barvo tudi po sušenju. Semena se pojavijo na glavicah, podobnih konicam. Ena rastlina ima lahko do pol milijona semen. Amarant praktično ne vsebuje glutena. Je zelo bogat z beljakovinami. Vsebnost beljakovin v amarantu doseže 18% (v pšenici, na primer, 12% beljakovin). Vsebuje vitamine A C E. Bogat z nenasičenimi maščobnimi kislinami (2/3 vseh maščob). Veliko mineralov. Uporaba semen amaranta v hrani naredi človeško prehrano bolj popolno in uravnoteženo v smislu aminokislinske sestave. Tako je amarant kultura, ki nadomesti pomanjkanje beljakovin, vitaminov in elementov v sledovih v človeški prehrani. Izdelki z dodatkom beljakovin amaranta veljajo za dietno hrano, saj je po aminokislinski sestavi blizu sestavi idealnih beljakovin in polnomastnega mleka. Iz semen amaranta na desetine uporabnih in okusne hrane za otroke in ljudi, ki potrebujejo dieto. V tujini so strokovnjaki za otroško hrano cenili hranilne in zdravilne lastnosti amaranta. Uporablja se: za beriberi, aterosklerozo, hepatitis, hipertenzijo, v otroški hrani, za želodčno razjedo in črevesno disbakteriozo, pri visokem holesterolu, zmanjšani imunosti, kronični izčrpanosti.
Poglej in izberi